Gaststätten- und Hotelküche Planung und Leitung Warme Küche Kalte Küche Leistungsangebot und Sonderaufgaben Mit 100 Bildern, davon 36 farbig, 24 Tabellen, 11 Übersichten und 1700 Rezepten
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Von Händler/Antiquariat, Lausitzer Buchversand, [3109900].
guter zustand, Seiten papierbedingt stark gebräunt, OU mit Läsuren, (DG441) '..Anliegen der Autoren ist mit der Gaststätten- und Hotelküche ein praktisches Handbuch vor allen Köchen und Küchenleitern Unterstützung und Anregung beim Bewältigen der täglichen Arbeitsaufgaben bietet. Das Buch spiegelt jahrzehntelange Berufserfahrungen wider, wobei es kein Kochbuch im eigentlichen Sinne darstellt, sondern über das Gesamtgebiet der Küche informiert. Es bezieht sowohl den in der DDR als auch internalional erreichten gastronomischen Leistungsstand in die Betrachtung ein Inhaltliche Schwerpunkte sind Leitung und Planung in der Küche,Arbeitstechniken bei der Speisenproduktion, Küchenkalkulation, Warme Küche,Kalte Küche,Diät in der Gaststätten- und Hotelküche, Sonderleistungen (Stadtküche, Angbotswagen, Menüs, Kalte Bufetts)Die Rezeptteile für die Warme und Kalte Küche - durch zahlreiche Schwarzweiss- und Farbbilder sind anschaulich gestaltet - nehmen naturgemäss den grössten Raum ein. Soweit üblich, werden zu den Rezepten neben den deutschen Speisenbezeichunngen auch die fachfranzösischen Entsprechungen angegeben, um damit die Zusammenstellung fremdsprachiger Speisenkarten zu erleichtern. Der Inhalt des Buches vereint Angaben zu handwerklichen Grundleistungen der Speisenproduktion mit solchen zu Spitzenleistungen der Kochkunst und folgt damit der Tradition des Begriffes Gaststätten- und Hotelküche. Dadurch ist das Buch einem grossen Kreis von Berufskollegen von Nutzen..Leitung und Planung Funktionsbereichc der Küche in Hotel und Restaurant.. Warenannahme, Leergut, Abfall. Warenlagerung Warme Küche - Speisenausgabe Kalte Küche. Patisserie.. Weissspüle, Schwarzspüle. Innerbetrieblicher Transport Funktionsmodell einer Hotelküche Leitung und Organisation Leitung und Funktionsabgrenzung in der Küche. Aufgaben des Küchenchefs. Aufgaben des stellvertretenden Küchenchefs . Aufgaben des Abteilungskochs Aufgaben des Kochs Aufgaben der Annonceuse Aufgaben des Küchenfleischers . . Aufgaben des Küchenkonditors. . Arbeitsprozess in der Küche Arbeitsvorbereitung Bereitstellen der Arbeitsmittel. Geschirrbereitstellung. Speisenausgabe.. Sauberkeit und Ordnung am Arbeitsplatz. Übergabe des Postens Vorarbeiten Abräumen Kontrollgang Prozessgestaltung.. Fertigungsorganisation. Zur Organisation des Informationsflusses in den Küchen Die Rolle des wachsenden Bearbeitungsgrades der Liefersortimente Zur Organisation der energie-wirtschaftlichen Arbeit in den Küchen Küchenkalkulation Grundzüge der Küchcnkalkulation Kochwissenschaftliche Kalkulation Kalkulation der Gaststätten-verkaufspreise. Arbeitstechniken und Garungsarten Bedeutung der Arbeitstechnikenund Garungsarten. Arbeitstechniken Abbrennen Abfetten.. Abschmecken. Abschrecken.. Absengen Abziehen Annoncieren Anrichten Anschwitzen. Aprikotieren Aufreihen von Spiessen Aufschlagen Aufwerten Ausbeinen, Ausbrechen Auslegen Auslösen Ausnehmen Ausrollen Ausstechen. Bardieren Binden. Blanchieren Chemisieren Degorgieren Demoulieren Dressieren Durchseihen Durchstreichen Einweichen Filetieren. Flambieren. Glasieren.Gratinieren. Legieren. Marinieren Maskieren Panieren Parieren.. Passieren Plattieren Pökeln. Portionieren.. Räuchern. Raspeln.. Reiben.. Schälen Schlagen Schneiden. Spicken Tournieren. Tranchieren.. Ziselieren. Garungsarten Backen.. Braten.. Dämpfen Dünsten. Garen in Aluminiumfolie .. Garen im Konvektomaten . Grillieren. Kochen.. Mikrowellengarung.Pochieren.RöstenSautieren.Schmoren......Ungebundene klare Suppen Gebundene Suppen Exotische Suppen..Kaltschalen...Nationalsuppen..Bedeutung der Eintöpfe Gemüseeintöpfe Hülsenfruchteintopfe Teigwaren und Nährmitteieintöpfe....Mischeintöpfe ..Gabeleintöpfe.Eierspeisen..Gekochte Eier.Rühreier.Setzeier - Spiegeleier Pochierte Eier.Gebackene Eier .Omeletts....Eier im Näpfchen Eierpfannkuchen . Wachteleier...Möweneier, Kiebitzeier Enteneier.Warme Vorspeisen und Zwischengerichte . Bedeutung der warmen Vorspeisen Warme Vorspeisen und Zwischengerichte von Fischen, Krebs- und Weichtieren . Fische..Krebstiere.Weichtiere .Warme Vorspeisen von Eiern. . Warme Vorspeisen von Schlachtfleisch Warme Vorspeisen von Geflügel Warme Vorspeisen von Wild und Wildgeflügel..Warme Vorspeisen von Käse Warme Vorspeisen von Gemüse.Bedeutung der Fische für Gaststätten- und Hotelküche Garungsarten .Spezielle Fischgerichte Süsswasserfische Seefische..Krebs- und Weichtiere .Krebstiere.Begriff und Vorkommen Kochen von Krebstieren . Zubereitungen für Hummer und Langusten. Zubereitungen für Krebse und Garnelen.. Weichtiere... Begriff und Vorkommen Zubereitungen für Muscheln Zubereitungen für Austern . Zubereitungen für Schnecken Zubereitungen für Froschschenkel. Zubereitungen für Schildkröten .Bedeutung und Besonderheiten von Geflügel...Vorbereitung von Geflügel Zubereitungen für Geflügel.Huhn...Perlhuhn..Puter..Taube..wild und Wildgeflügel..Haarwild.Hase und Kaninchen.Hirsch..Reh.Rentier...Wildschwein..Bär..Wildgeflügel..Fasan..Haselhuhn..Rebhuhn...Wachtel..Wildente..Wildtaube..Schlachtfleisch.Reifeprozess.Einteilung, Zerlegung und rationelle Verwendung von Schlachtfleisch. Rind.. Kalb. Schwein.. Hammel.. Sachgemässes Schneiden von einzelportionen..Zubereitungsarten für Schlachtfleisch.Rind Kalb.. Schwein Hammel. Gerichte von verschiedenen Schlachtfleischarten Sossen. Bedeutung der Sossen.. Bindemöglichkeiten für Sossen Braune Sossen Braune Grundbrühen und Bratenfonds Braune Kraftsosse. Ableitungen der braunen Kraftsosse Fleischextrakt Wildsossen Geflügelsossen. Weisse Sossen Weisse Grundbrühen Weisse Grundsossen und ihre Ableitungen Aufgeschlagene Sossen Selbständige Sossen.. Buttermischungen Gemüse und Pilze Charakteristik und Bedeutung. Bearbeitung und Verarbeitung der einzelnen Gemüse- und Pilzarten Artischocke Aubergine Avocado Bambussprosse. Blumenkohl.. Bohne Brokkoli Chicoree. Chinakohl. Endivie Eskariol. Erbse Fenchel Grünkohl. Gurke.. Karde. Kohlrabi Kopfsalat. Kürbis Mais. Mangold. Marone Melone..Mischgemüse.. Möhre/Karotte . Olive Palmito Paprika Pastinake Porree Lauch Puffbohne. Radicchio rosso Radieschen. Rettich Rosenkohl Rote Bete . Rotkohl .Schwarzwurzel . Sellerie. Spargel Spinat Tomate Weisskohl Weisse Rübe . Wirsingkohl Zucchini ..Zwiebel. Selbständige Gemüsegerichte Verarbeitung von gefrier- und sterilkonserviertem, Gärungs- und Trockengemüse. Würzen von Gemüse Pilze. Sättigungsbeilagen Kartoffeln Behandlung von industriell geschälten Kartoffeln Gekochte Kartoffeln . Gebratene Kartoffeln Gebackene Kartoffeln Gequetschte Kartoffeln Brühkartoffeln . . Gebundene Kartoffeln Klösse und Knödel Klösse aus Kartoffeln. Klösse und Knödel aus Mehl Klösse aus Weissbrot und Griess Teigwaren.. Reis..Selbständige fleischlose Gerichte.Rezepte.Kalte Vorspeisen..Frischkostsalate Cocktails . . Mundbissen Kalte Vorspeisen von Krebs- und Weichtieren.. Kaviar als Vorspeise Vorspeisen von käse Vorspeisen von Gemüse Vorspeisen von Früchten. Gemischte Vorspeisen .Pikante Beilagen zu Vorspeisen Krustenpasteten, Terrinen und Gelantinen.. Krustenpasteten. Pastetenteig . . Pastetcngewürz . . Pastctenfarcen . Pasteteneinlagen. . . Fertigstellen der Pasteten. Pasteten von Wild und Wildgeflügel Pasteten von Geflügel . Pasteten von Schlachttleisch Pasteten von Fischen . Terrinen.. Zubereitung der Farce für Terrinen Einsetzen der Terrinen Beispiele für Terrinen Galantinen.. Ausbeinen des Geflügels . Farce für Galantinen. . Einlagen für Galantinei Füllen von Galantinen . . Kochen von Galantinen . Anrichten von Galantinen Beispiele für Galantinen Sulzgerichte und Schaumbrote Sulzgerichte..Schaumbrote Belegte Brote. Verwendung von belegten Broten . Rohstoffe für belegte Brote Belegte Brötchen Restaurationsbrote. Sandwiches. Appetitsbrötchen Cocktailhappen Serienschnittchen. Feinkostsalate...Zubereiten und Anrichten von Feinkostsalaten. Beispiele für Feinkostsalate von verschiedenen Rohstoffen. Krebs- und Weichtiere . Fisch eier Schlachtfleisch und Wurst Geflügel... Wild und Wildgeflügel.. Gemüse, Früchte und Pilze Käse Reis und Teigwaren.. Kalte Restaurationsplatten Bedeutung der kalten Restaurationsplatten .Anrichten kalter Restaurationsplatten ..Wahl des geeigneten Anrichtegeschirrs ..Beachten der farblichen Kontraste. Beachten ernährungsphysiologischer Aspekte..Wahl geeigneter Garnierungen Restaurationsplatten von Frischkostsalaten..Restaurationsplatten von Feinkostsalaten Restaurationsplatten von Fisch, Krebs- und Weichtieren . . . Restaurationsplattcn von Fisch Restaurationsplatten von Krebstieren .Restaurationsplatten von Weichtieren .Restaurationsplatten von Eiern Restaurationsplatten von Schlachtfleisch..Restaurationsplatten von Geflügel. Restaurationsplatten von Wild und Restaurationsplatten von Käse .Gemischte kalte Restaurationsplatten .kalte Sossen und Buttermischungen..Bedeutung der kalten Sossen .kalte Sossen unter Verwendung von Mayonnaise...Kalte Sossen unter Verwendung von Sahne und Joghurt Kalte Sossen unter Verwendung von Essig, öl, Kräutern und verschiedenen Einlagen .Kalte Sossen unter Verwendung von Früchten und Würzmitteln Kalte Sulzsossen und Sulzmayonnaisen ..Meerrettichmischungen Kalte Buttermischungen .Bedeutung der Süssspeisen und ihre Stellung im Sortiment Teige und Grundmassen .Kalte Süssspeisen.Warme Süssspeisen Speiseeis..speiseeissorten .herstellungsverfahren für Speise- Speiseeiszubereitungen. sossen zu Süssspeisen.Aspik und Gelee Begriffsbestimmung . . . . Herstellung von Aspik. Herstellung von Gelee . . . Aspik als Garnierungsmittel Leistung* antgebot und Sonde rauf gaben Aufbau der Speisenkarte Aufgaben der Speisenkarte Standardkarte..Tageskarte. Frühstückskarte.. Sonderkarten Menükarte.. Rationelle und effektive Angebotsformen der Küche im Restaurant.. Vorspeisenwagen. Menüwagen.. Restaurantbüfett Speisenbar. Grillbar. Kaltes Büfett. Das Kalte Büfett als rationelle Angebotsform. Kalte Büfetts für Hauptmahlzeiten Tagesbüfetts.. Das festliche Imbissbüfett.. Spezialbüfetts.. Das festliche Kalte Büfett -Grundsätze für festliche Kalte Büfetts..Jagdbüfett. Berliner BüfettsRostocker Fischbüfett.Stadtküche.Planung und Organisation Sortiment..Personal..kalkulation und Rechnungslegung..Leergutrückführung Neuzeitliche Menüs .Das Menü im Wandel der Zeiten Menüregeln, Menuaufbau und sprachliche Gestaltung von Menüs, Menüvorschläge für Jugendweihe, Hochzeit oder andere Familienfestlichkeiten....Menüvorschlage für ostern, Pfingsten, Weihnachten und denJahreswechsel..Menü vorschlagt für festliche Empfänge und andere festliche Anlässe.vorschläge für Spezialmenüs Schonkost in Gaststätte und Hotel..Erweiterte Grunddiat und Stoffwechselgrunddiät als Kostformen im Speisenangebot von Gaststätte undhotel Angebot von Diabetikerkost in Speisengaststätten und Hotelrestaurants.'Auszüge aus dem Buch, 1985, Kunsteinband mit OU, 24 cm, 800g, 2. verbesserte Auflage, 497 Seiten, Internationaler Versand, Offene Rechnung.

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Von Händler/Antiquariat, Lausitzer Buchversand, [3109900].
guter zustand, Seiten papierbedingt stark gebräunt, OU mit Läsuren, (DG441) '..Anliegen der Autoren ist mit der Gaststätten- und Hotelküche ein praktisches Handbuch vor allen Köchen und Küchenleitern Unterstützung und Anregung beim Bewältigen der täglichen Arbeitsaufgaben bietet. Das Buch spiegelt jahrzehntelange Berufserfahrungen wider, wobei es kein Kochbuch im eigentlichen Sinne darstellt, sondern über das Gesamtgebiet der Küche informiert. Es bezieht sowohl den in der DDR als auch internalional erreichten gastronomischen Leistungsstand in die Betrachtung ein Inhaltliche Schwerpunkte sind Leitung und Planung in der Küche,Arbeitstechniken bei der Speisenproduktion, Küchenkalkulation, Warme Küche,Kalte Küche,Diät in der Gaststätten- und Hotelküche, Sonderleistungen (Stadtküche, Angbotswagen, Menüs, Kalte Bufetts)Die Rezeptteile für die Warme und Kalte Küche - durch zahlreiche Schwarzweiss- und Farbbilder sind anschaulich gestaltet - nehmen naturgemäss den grössten Raum ein. Soweit üblich, werden zu den Rezepten neben den deutschen Speisenbezeichunngen auch die fachfranzösischen Entsprechungen angegeben, um damit die Zusammenstellung fremdsprachiger Speisenkarten zu erleichtern. Der Inhalt des Buches vereint Angaben zu handwerklichen Grundleistungen der Speisenproduktion mit solchen zu Spitzenleistungen der Kochkunst und folgt damit der Tradition des Begriffes Gaststätten- und Hotelküche. Dadurch ist das Buch einem grossen Kreis von Berufskollegen von Nutzen..Leitung und Planung Funktionsbereichc der Küche in Hotel und Restaurant.. Warenannahme, Leergut, Abfall. Warenlagerung Warme Küche - Speisenausgabe Kalte Küche. Patisserie.. Weissspüle, Schwarzspüle. Innerbetrieblicher Transport Funktionsmodell einer Hotelküche Leitung und Organisation Leitung und Funktionsabgrenzung in der Küche. Aufgaben des Küchenchefs. Aufgaben des stellvertretenden Küchenchefs . Aufgaben des Abteilungskochs Aufgaben des Kochs Aufgaben der Annonceuse Aufgaben des Küchenfleischers . . Aufgaben des Küchenkonditors. . Arbeitsprozess in der Küche Arbeitsvorbereitung Bereitstellen der Arbeitsmittel. Geschirrbereitstellung. Speisenausgabe.. Sauberkeit und Ordnung am Arbeitsplatz. Übergabe des Postens Vorarbeiten Abräumen Kontrollgang Prozessgestaltung.. Fertigungsorganisation. Zur Organisation des Informationsflusses in den Küchen Die Rolle des wachsenden Bearbeitungsgrades der Liefersortimente Zur Organisation der energie-wirtschaftlichen Arbeit in den Küchen Küchenkalkulation Grundzüge der Küchcnkalkulation Kochwissenschaftliche Kalkulation Kalkulation der Gaststätten-verkaufspreise. Arbeitstechniken und Garungsarten Bedeutung der Arbeitstechnikenund Garungsarten. Arbeitstechniken Abbrennen Abfetten.. Abschmecken. Abschrecken.. Absengen Abziehen Annoncieren Anrichten Anschwitzen. Aprikotieren Aufreihen von Spiessen Aufschlagen Aufwerten Ausbeinen, Ausbrechen Auslegen Auslösen Ausnehmen Ausrollen Ausstechen. Bardieren Binden. Blanchieren Chemisieren Degorgieren Demoulieren Dressieren Durchseihen Durchstreichen Einweichen Filetieren. Flambieren. Glasieren.Gratinieren. Legieren. Marinieren Maskieren Panieren Parieren.. Passieren Plattieren Pökeln. Portionieren.. Räuchern. Raspeln.. Reiben.. Schälen Schlagen Schneiden. Spicken Tournieren. Tranchieren.. Ziselieren. Garungsarten Backen.. Braten.. Dämpfen Dünsten. Garen in Aluminiumfolie .. Garen im Konvektomaten . Grillieren. Kochen.. Mikrowellengarung.Pochieren.RöstenSautieren.Schmoren......Ungebundene klare Suppen Gebundene Suppen Exotische Suppen..Kaltschalen...Nationalsuppen..Bedeutung der Eintöpfe Gemüseeintöpfe Hülsenfruchteintopfe Teigwaren und Nährmitteieintöpfe....Mischeintöpfe ..Gabeleintöpfe.Eierspeisen..Gekochte Eier.Rühreier.Setzeier - Spiegeleier Pochierte Eier.Gebackene Eier .Omeletts....Eier im Näpfchen Eierpfannkuchen . Wachteleier...Möweneier, Kiebitzeier Enteneier.Warme Vorspeisen und Zwischengerichte . Bedeutung der warmen Vorspeisen Warme Vorspeisen und Zwischengerichte von Fischen, Krebs- und Weichtieren . Fische..Krebstiere.Weichtiere .Warme Vorspeisen von Eiern. . Warme Vorspeisen von Schlachtfleisch Warme Vorspeisen von Geflügel Warme Vorspeisen von Wild und Wildgeflügel..Warme Vorspeisen von Käse Warme Vorspeisen von Gemüse.Bedeutung der Fische für Gaststätten- und Hotelküche Garungsarten .Spezielle Fischgerichte Süsswasserfische Seefische..Krebs- und Weichtiere .Krebstiere.Begriff und Vorkommen Kochen von Krebstieren . Zubereitungen für Hummer und Langusten. Zubereitungen für Krebse und Garnelen.. Weichtiere... Begriff und Vorkommen Zubereitungen für Muscheln Zubereitungen für Austern . Zubereitungen für Schnecken Zubereitungen für Froschschenkel. Zubereitungen für Schildkröten .Bedeutung und Besonderheiten von Geflügel...Vorbereitung von Geflügel Zubereitungen für Geflügel.Huhn...Perlhuhn..Puter..Taube..wild und Wildgeflügel..Haarwild.Hase und Kaninchen.Hirsch..Reh.Rentier...Wildschwein..Bär..Wildgeflügel..Fasan..Haselhuhn..Rebhuhn...Wachtel..Wildente..Wildtaube..Schlachtfleisch.Reifeprozess.Einteilung, Zerlegung und rationelle Verwendung von Schlachtfleisch. Rind.. Kalb. Schwein.. Hammel.. Sachgemässes Schneiden von einzelportionen..Zubereitungsarten für Schlachtfleisch.Rind Kalb.. Schwein Hammel. Gerichte von verschiedenen Schlachtfleischarten Sossen. Bedeutung der Sossen.. Bindemöglichkeiten für Sossen Braune Sossen Braune Grundbrühen und Bratenfonds Braune Kraftsosse. Ableitungen der braunen Kraftsosse Fleischextrakt Wildsossen Geflügelsossen. Weisse Sossen Weisse Grundbrühen Weisse Grundsossen und ihre Ableitungen Aufgeschlagene Sossen Selbständige Sossen.. Buttermischungen Gemüse und Pilze Charakteristik und Bedeutung. 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Reis..Selbständige fleischlose Gerichte.Rezepte.Kalte Vorspeisen..Frischkostsalate Cocktails . . Mundbissen Kalte Vorspeisen von Krebs- und Weichtieren.. Kaviar als Vorspeise Vorspeisen von käse Vorspeisen von Gemüse Vorspeisen von Früchten. Gemischte Vorspeisen .Pikante Beilagen zu Vorspeisen Krustenpasteten, Terrinen und Gelantinen.. Krustenpasteten. Pastetenteig . . Pastetcngewürz . . Pastctenfarcen . Pasteteneinlagen. . . Fertigstellen der Pasteten. Pasteten von Wild und Wildgeflügel Pasteten von Geflügel . Pasteten von Schlachttleisch Pasteten von Fischen . Terrinen.. Zubereitung der Farce für Terrinen Einsetzen der Terrinen Beispiele für Terrinen Galantinen.. Ausbeinen des Geflügels . Farce für Galantinen. . Einlagen für Galantinei Füllen von Galantinen . . Kochen von Galantinen . Anrichten von Galantinen Beispiele für Galantinen Sulzgerichte und Schaumbrote Sulzgerichte..Schaumbrote Belegte Brote. Verwendung von belegten Broten . Rohstoffe für belegte Brote Belegte Brötchen Restaurationsbrote. Sandwiches. Appetitsbrötchen Cocktailhappen Serienschnittchen. Feinkostsalate...Zubereiten und Anrichten von Feinkostsalaten. Beispiele für Feinkostsalate von verschiedenen Rohstoffen. Krebs- und Weichtiere . Fisch eier Schlachtfleisch und Wurst Geflügel... Wild und Wildgeflügel.. Gemüse, Früchte und Pilze Käse Reis und Teigwaren.. Kalte Restaurationsplatten Bedeutung der kalten Restaurationsplatten .Anrichten kalter Restaurationsplatten ..Wahl des geeigneten Anrichtegeschirrs ..Beachten der farblichen Kontraste. Beachten ernährungsphysiologischer Aspekte..Wahl geeigneter Garnierungen Restaurationsplatten von Frischkostsalaten..Restaurationsplatten von Feinkostsalaten Restaurationsplatten von Fisch, Krebs- und Weichtieren . . . Restaurationsplattcn von Fisch Restaurationsplatten von Krebstieren .Restaurationsplatten von Weichtieren .Restaurationsplatten von Eiern Restaurationsplatten von Schlachtfleisch..Restaurationsplatten von Geflügel. Restaurationsplatten von Wild und Restaurationsplatten von Käse .Gemischte kalte Restaurationsplatten .kalte Sossen und Buttermischungen..Bedeutung der kalten Sossen .kalte Sossen unter Verwendung von Mayonnaise...Kalte Sossen unter Verwendung von Sahne und Joghurt Kalte Sossen unter Verwendung von Essig, öl, Kräutern und verschiedenen Einlagen .Kalte Sossen unter Verwendung von Früchten und Würzmitteln Kalte Sulzsossen und Sulzmayonnaisen ..Meerrettichmischungen Kalte Buttermischungen .Bedeutung der Süssspeisen und ihre Stellung im Sortiment Teige und Grundmassen .Kalte Süssspeisen.Warme Süssspeisen Speiseeis..speiseeissorten .herstellungsverfahren für Speise- Speiseeiszubereitungen. sossen zu Süssspeisen.Aspik und Gelee Begriffsbestimmung . . . . Herstellung von Aspik. Herstellung von Gelee . . . Aspik als Garnierungsmittel Leistung* antgebot und Sonde rauf gaben Aufbau der Speisenkarte Aufgaben der Speisenkarte Standardkarte..Tageskarte. Frühstückskarte.. Sonderkarten Menükarte.. Rationelle und effektive Angebotsformen der Küche im Restaurant.. Vorspeisenwagen. Menüwagen.. Restaurantbüfett Speisenbar. Grillbar. Kaltes Büfett. Das Kalte Büfett als rationelle Angebotsform. Kalte Büfetts für Hauptmahlzeiten Tagesbüfetts.. Das festliche Imbissbüfett.. Spezialbüfetts.. Das festliche Kalte Büfett -Grundsätze für festliche Kalte Büfetts..Jagdbüfett. Berliner BüfettsRostocker Fischbüfett.Stadtküche.Planung und Organisation Sortiment..Personal..kalkulation und Rechnungslegung..Leergutrückführung Neuzeitliche Menüs .Das Menü im Wandel der Zeiten Menüregeln, Menuaufbau und sprachliche Gestaltung von Menüs, Menüvorschläge für Jugendweihe, Hochzeit oder andere Familienfestlichkeiten....Menüvorschlage für ostern, Pfingsten, Weihnachten und denJahreswechsel..Menü vorschlagt für festliche Empfänge und andere festliche Anlässe.vorschläge für Spezialmenüs Schonkost in Gaststätte und Hotel..Erweiterte Grunddiat und Stoffwechselgrunddiät als Kostformen im Speisenangebot von Gaststätte undhotel Angebot von Diabetikerkost in Speisengaststätten und Hotelrestaurants.'Auszüge aus dem Buch, 1985, Kunsteinband mit OU, 24 cm, 800g, 2. verbesserte Auflage, 497 Seiten, Internationaler Versand, Offene Rechnung.

Lieferung aus: Deutschland, Versandkosten nach: Deutschland.
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Soweit üblich, werden zu den Rezepten neben den deutschen Speisenbezeichunngen auch die fachfranzösischen Entsprechungen angegeben, um damit die Zusammenstellung fremdsprachiger Speisenkarten zu erleichtern. Der Inhalt des Buches vereint Angaben zu handwerklichen Grundleistungen der Speisenproduktion mit solchen zu Spitzenleistungen der Kochkunst und folgt damit der Tradition des Begriffes Gaststätten- und Hotelküche. Dadurch ist das Buch einem grossen Kreis von Berufskollegen von Nutzen..Leitung und Planung Funktionsbereichc der Küche in Hotel und Restaurant.. Warenannahme, Leergut, Abfall. Warenlagerung Warme Küche - Speisenausgabe Kalte Küche. Patisserie.. Weissspüle, Schwarzspüle. Innerbetrieblicher Transport Funktionsmodell einer Hotelküche Leitung und Organisation Leitung und Funktionsabgrenzung in der Küche. Aufgaben des Küchenchefs. Aufgaben des stellvertretenden Küchenchefs . Aufgaben des Abteilungskochs Aufgaben des Kochs Aufgaben der Annonceuse Aufgaben des Küchenfleischers . . Aufgaben des Küchenkonditors. . Arbeitsprozess in der Küche Arbeitsvorbereitung Bereitstellen der Arbeitsmittel. Geschirrbereitstellung. Speisenausgabe.. Sauberkeit und Ordnung am Arbeitsplatz. Übergabe des Postens Vorarbeiten Abräumen Kontrollgang Prozessgestaltung.. Fertigungsorganisation. Zur Organisation des Informationsflusses in den Küchen Die Rolle des wachsenden Bearbeitungsgrades der Liefersortimente Zur Organisation der energie-wirtschaftlichen Arbeit in den Küchen Küchenkalkulation Grundzüge der Küchcnkalkulation Kochwissenschaftliche Kalkulation Kalkulation der Gaststätten-verkaufspreise. Arbeitstechniken und Garungsarten Bedeutung der Arbeitstechnikenund Garungsarten. Arbeitstechniken Abbrennen Abfetten.. Abschmecken. Abschrecken.. Absengen Abziehen Annoncieren Anrichten Anschwitzen. 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Mikrowellengarung.Pochieren.RöstenSautieren.Schmoren......Ungebundene klare Suppen Gebundene Suppen Exotische Suppen..Kaltschalen...Nationalsuppen..Bedeutung der Eintöpfe Gemüseeintöpfe Hülsenfruchteintopfe Teigwaren und Nährmitteieintöpfe....Mischeintöpfe ..Gabeleintöpfe.Eierspeisen..Gekochte Eier.Rühreier.Setzeier - Spiegeleier Pochierte Eier.Gebackene Eier .Omeletts....Eier im Näpfchen Eierpfannkuchen . Wachteleier...Möweneier, Kiebitzeier Enteneier.Warme Vorspeisen und Zwischengerichte . Bedeutung der warmen Vorspeisen Warme Vorspeisen und Zwischengerichte von Fischen, Krebs- und Weichtieren . Fische..Krebstiere.Weichtiere .Warme Vorspeisen von Eiern. . 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Zubereitungen für Schildkröten .Bedeutung und Besonderheiten von Geflügel...Vorbereitung von Geflügel Zubereitungen für Geflügel.Huhn...Perlhuhn..Puter..Taube..wild und Wildgeflügel..Haarwild.Hase und Kaninchen.Hirsch..Reh.Rentier...Wildschwein..Bär..Wildgeflügel..Fasan..Haselhuhn..Rebhuhn...Wachtel..Wildente..Wildtaube..Schlachtfleisch.Reifeprozess.Einteilung, Zerlegung und rationelle Verwendung von Schlachtfleisch. Rind.. Kalb. Schwein.. Hammel.. Sachgemässes Schneiden von einzelportionen..Zubereitungsarten für Schlachtfleisch.Rind Kalb.. Schwein Hammel. Gerichte von verschiedenen Schlachtfleischarten Sossen. Bedeutung der Sossen.. Bindemöglichkeiten für Sossen Braune Sossen Braune Grundbrühen und Bratenfonds Braune Kraftsosse. Ableitungen der braunen Kraftsosse Fleischextrakt Wildsossen Geflügelsossen. Weisse Sossen Weisse Grundbrühen Weisse Grundsossen und ihre Ableitungen Aufgeschlagene Sossen Selbständige Sossen.. Buttermischungen Gemüse und Pilze Charakteristik und Bedeutung. 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Reis..Selbständige fleischlose Gerichte.Rezepte.Kalte Vorspeisen..Frischkostsalate Cocktails . . Mundbissen Kalte Vorspeisen von Krebs- und Weichtieren.. Kaviar als Vorspeise Vorspeisen von käse Vorspeisen von Gemüse Vorspeisen von Früchten. Gemischte Vorspeisen .Pikante Beilagen zu Vorspeisen Krustenpasteten, Terrinen und Gelantinen.. Krustenpasteten. Pastetenteig . . Pastetcngewürz . . Pastctenfarcen . Pasteteneinlagen. . . Fertigstellen der Pasteten. Pasteten von Wild und Wildgeflügel Pasteten von Geflügel . Pasteten von Schlachttleisch Pasteten von Fischen . Terrinen.. Zubereitung der Farce für Terrinen Einsetzen der Terrinen Beispiele für Terrinen Galantinen.. Ausbeinen des Geflügels . Farce für Galantinen. . Einlagen für Galantinei Füllen von Galantinen . . Kochen von Galantinen . Anrichten von Galantinen Beispiele für Galantinen Sulzgerichte und Schaumbrote Sulzgerichte..Schaumbrote Belegte Brote. Verwendung von belegten Broten . Rohstoffe für belegte Brote Belegte Brötchen Restaurationsbrote. Sandwiches. Appetitsbrötchen Cocktailhappen Serienschnittchen. Feinkostsalate...Zubereiten und Anrichten von Feinkostsalaten. Beispiele für Feinkostsalate von verschiedenen Rohstoffen. Krebs- und Weichtiere . Fisch eier Schlachtfleisch und Wurst Geflügel... Wild und Wildgeflügel.. Gemüse, Früchte und Pilze Käse Reis und Teigwaren.. Kalte Restaurationsplatten Bedeutung der kalten Restaurationsplatten .Anrichten kalter Restaurationsplatten ..Wahl des geeigneten Anrichtegeschirrs ..Beachten der farblichen Kontraste. Beachten ernährungsphysiologischer Aspekte..Wahl geeigneter Garnierungen Restaurationsplatten von Frischkostsalaten..Restaurationsplatten von Feinkostsalaten Restaurationsplatten von Fisch, Krebs- und Weichtieren . . . Restaurationsplattcn von Fisch Restaurationsplatten von Krebstieren .Restaurationsplatten von Weichtieren .Restaurationsplatten von Eiern Restaurationsplatten von Schlachtfleisch..Restaurationsplatten von Geflügel. Restaurationsplatten von Wild und Restaurationsplatten von Käse .Gemischte kalte Restaurationsplatten .kalte Sossen und Buttermischungen..Bedeutung der kalten Sossen .kalte Sossen unter Verwendung von Mayonnaise...Kalte Sossen unter Verwendung von Sahne und Joghurt Kalte Sossen unter Verwendung von Essig, öl, Kräutern und verschiedenen Einlagen .Kalte Sossen unter Verwendung von Früchten und Würzmitteln Kalte Sulzsossen und Sulzmayonnaisen ..Meerrettichmischungen Kalte Buttermischungen .Bedeutung der Süssspeisen und ihre Stellung im Sortiment Teige und Grundmassen .Kalte Süssspeisen.Warme Süssspeisen Speiseeis..speiseeissorten .herstellungsverfahren für Speise- Speiseeiszubereitungen. sossen zu Süssspeisen.Aspik und Gelee Begriffsbestimmung . . . . Herstellung von Aspik. Herstellung von Gelee . . . Aspik als Garnierungsmittel Leistung* antgebot und Sonde rauf gaben Aufbau der Speisenkarte Aufgaben der Speisenkarte Standardkarte..Tageskarte. Frühstückskarte.. Sonderkarten Menükarte.. Rationelle und effektive Angebotsformen der Küche im Restaurant.. Vorspeisenwagen. Menüwagen.. Restaurantbüfett Speisenbar. Grillbar. Kaltes Büfett. Das Kalte Büfett als rationelle Angebotsform. Kalte Büfetts für Hauptmahlzeiten Tagesbüfetts.. Das festliche Imbissbüfett.. Spezialbüfetts.. Das festliche Kalte Büfett -Grundsätze für festliche Kalte Büfetts..Jagdbüfett. Berliner BüfettsRostocker Fischbüfett.Stadtküche.Planung und Organisation Sortiment..Personal..kalkulation und Rechnungslegung..Leergutrückführung Neuzeitliche Menüs .Das Menü im Wandel der Zeiten Menüregeln, Menuaufbau und sprachliche Gestaltung von Menüs, Menüvorschläge für Jugendweihe, Hochzeit oder andere Familienfestlichkeiten....Menüvorschlage für ostern, Pfingsten, Weihnachten und denJahreswechsel..Menü vorschlagt für festliche Empfänge und andere festliche Anlässe.vorschläge für Spezialmenüs Schonkost in Gaststätte und Hotel..Erweiterte Grunddiat und Stoffwechselgrunddiät als Kostformen im Speisenangebot von Gaststätte undhotel Angebot von Diabetikerkost in Speisengaststätten und Hotelrestaurants.'Auszüge aus dem Buch, 1985, Kunsteinband mit OU, 24 cm, 800g, 2. verbesserte Auflage, 497 Seiten, Internationaler Versand, Offene Rechnung.

Von Händler/Antiquariat, Lausitzer Buchversand [2621518], Drochow, D, Germany.
24 cm 497 Seiten. Kunsteinband mit OU. guter zustand, Seiten papierbedingt stark gebräunt, OU mit Läsuren, (DG441). '.Anliegen der Autoren ist mit der Gaststätten- und Hotelküche ein praktisches Handbuch vor allen Köchen und Küchenleitern Unterstützung und Anregung beim Bewältigen der täglichen Arbeitsaufgaben bietet. Das Buch spiegelt jahrzehntelange Berufserfahrungen wider, wobei es kein Kochbuch im eigentlichen Sinne darstellt, sondern über das Gesamtgebiet der Küche informiert. Es bezieht sowohl den in der DDR als auch internalional erreichten gastronomischen Leistungsstand in die Betrachtung ein Inhaltliche Schwerpunkte sind Leitung und Planung in der Küche,Arbeitstechniken bei der Speisenproduktion, Küchenkalkulation, Warme Küche,Kalte Küche,Diät in der Gaststätten- und Hotelküche, Sonderleistungen (Stadtküche, Angbotswagen, Menüs, Kalte Bufetts)Die Rezeptteile für die Warme und Kalte Küche - durch zahlreiche Schwarzweiss- und Farbbilder sind anschaulich gestaltet - nehmen naturgemäss den grössten Raum ein. Soweit üblich, werden zu den Rezepten neben den deutschen Speisenbezeichunngen auch die fachfranzösischen Entsprechungen angegeben, um damit die Zusammenstellung fremdsprachiger Speisenkarten zu erleichtern. Der Inhalt des Buches vereint Angaben zu handwerklichen Grundleistungen der Speisenproduktion mit solchen zu Spitzenleistungen der Kochkunst und folgt damit der Tradition des Begriffes Gaststätten- und Hotelküche. Dadurch ist das Buch einem grossen Kreis von Berufskollegen von Nutzen.Leitung und Planung Funktionsbereichc der Küche in Hotel und Restaurant. Warenannahme, Leergut, Abfall. Warenlagerung Warme Küche - Speisenausgabe Kalte Küche. Patisserie. Weissspüle, Schwarzspüle. Innerbetrieblicher Transport Funktionsmodell einer Hotelküche Leitung und Organisation Leitung und Funktionsabgrenzung in der Küche. Aufgaben des Küchenchefs. Aufgaben des stellvertretenden Küchenchefs . Aufgaben des Abteilungskochs Aufgaben des Kochs Aufgaben der Annonceuse Aufgaben des Küchenfleischers . . Aufgaben des Küchenkonditors. . Arbeitsprozess in der Küche Arbeitsvorbereitung Bereitstellen der Arbeitsmittel. Geschirrbereitstellung. Speisenausgabe. Sauberkeit und Ordnung am Arbeitsplatz. Übergabe des Postens Vorarbeiten Abräumen Kontrollgang Prozessgestaltung. Fertigungsorganisation. Zur Organisation des Informationsflusses in den Küchen Die Rolle des wachsenden Bearbeitungsgrades der Liefersortimente Zur Organisation der energie-wirtschaftlichen Arbeit in den Küchen Küchenkalkulation Grundzüge der Küchcnkalkulation Kochwissenschaftliche Kalkulation Kalkulation der Gaststätten-verkaufspreise. Arbeitstechniken und Garungsarten Bedeutung der Arbeitstechnikenund Garungsarten. Arbeitstechniken Abbrennen Abfetten. Abschmecken. Abschrecken. Absengen Abziehen Annoncieren Anrichten Anschwitzen. Aprikotieren Aufreihen von Spiessen Aufschlagen Aufwerten Ausbeinen, Ausbrechen Auslegen Auslösen Ausnehmen Ausrollen Ausstechen. Bardieren Binden. Blanchieren Chemisieren Degorgieren Demoulieren Dressieren Durchseihen Durchstreichen Einweichen Filetieren. Flambieren. Glasieren.Gratinieren. Legieren. Marinieren Maskieren Panieren Parieren. Passieren Plattieren Pökeln. Portionieren. Räuchern. Raspeln. Reiben. Schälen Schlagen Schneiden. Spicken Tournieren. Tranchieren. Ziselieren. Garungsarten Backen. Braten. Dämpfen Dünsten. Garen in Aluminiumfolie . Garen im Konvektomaten . Grillieren. Kochen. Mikrowellengarung.Pochieren.RöstenSautieren.Schmoren.Ungebundene klare; Suppen Gebundene Suppen Exotische Suppen.Kaltschalen.Nationalsuppen.Bedeutung der Eintöpfe Gemüseeintöpfe Hülsenfruchteintopfe Teigwaren und Nährmitteieintöpfe.Mischeintöpfe .Gabeleintöpfe.Eierspeisen.Gekochte Eier.Rühreier.Setzeier - Spiegeleier Pochierte Eier.Gebackene Eier .Omeletts.Eier im Näpfchen Eierpfannkuchen . Wachteleier.Möweneier, Kiebitzeier Enteneier.Warme Vorspeisen und Zwischengerichte . Bedeutung der warmen Vorspeisen Warme . 800 Gramm. Books.

Von Händler/Antiquariat, Lausitzer Buchversand [2621518], Drochow, D, Germany.
24 cm 497 Seiten. Kunsteinband mit OU. guter zustand, Seiten papierbedingt stark gebräunt, OU mit Läsuren, (DG441). '.Anliegen der Autoren ist mit der Gaststätten- und Hotelküche ein praktisches Handbuch vor allen Köchen und Küchenleitern Unterstützung und Anregung beim Bewältigen der täglichen Arbeitsaufgaben bietet. Das Buch spiegelt jahrzehntelange Berufserfahrungen wider, wobei es kein Kochbuch im eigentlichen Sinne darstellt, sondern über das Gesamtgebiet der Küche informiert. Es bezieht sowohl den in der DDR als auch internalional erreichten gastronomischen Leistungsstand in die Betrachtung ein Inhaltliche Schwerpunkte sind Leitung und Planung in der Küche,Arbeitstechniken bei der Speisenproduktion, Küchenkalkulation, Warme Küche,Kalte Küche,Diät in der Gaststätten- und Hotelküche, Sonderleistungen (Stadtküche, Angbotswagen, Menüs, Kalte Bufetts)Die Rezeptteile für die Warme und Kalte Küche - durch zahlreiche Schwarzweiss- und Farbbilder sind anschaulich gestaltet - nehmen naturgemäss den grössten Raum ein. Soweit üblich, werden zu den Rezepten neben den deutschen Speisenbezeichunngen auch die fachfranzösischen Entsprechungen angegeben, um damit die Zusammenstellung fremdsprachiger Speisenkarten zu erleichtern. Der Inhalt des Buches vereint Angaben zu handwerklichen Grundleistungen der Speisenproduktion mit solchen zu Spitzenleistungen der Kochkunst und folgt damit der Tradition des Begriffes Gaststätten- und Hotelküche. Dadurch ist das Buch einem grossen Kreis von Berufskollegen von Nutzen.Leitung und Planung Funktionsbereichc der Küche in Hotel und Restaurant. Warenannahme, Leergut, Abfall. Warenlagerung Warme Küche - Speisenausgabe Kalte Küche. Patisserie. Weissspüle, Schwarzspüle. Innerbetrieblicher Transport Funktionsmodell einer Hotelküche Leitung und Organisation Leitung und Funktionsabgrenzung in der Küche. Aufgaben des Küchenchefs. Aufgaben des stellvertretenden Küchenchefs . Aufgaben des Abteilungskochs Aufgaben des Kochs Aufgaben der Annonceuse Aufgaben des Küchenfleischers . . Aufgaben des Küchenkonditors. . Arbeitsprozess in der Küche Arbeitsvorbereitung Bereitstellen der Arbeitsmittel. Geschirrbereitstellung. Speisenausgabe. Sauberkeit und Ordnung am Arbeitsplatz. Übergabe des Postens Vorarbeiten Abräumen Kontrollgang Prozessgestaltung. Fertigungsorganisation. Zur Organisation des Informationsflusses in den Küchen Die Rolle des wachsenden Bearbeitungsgrades der Liefersortimente Zur Organisation der energie-wirtschaftlichen Arbeit in den Küchen Küchenkalkulation Grundzüge der Küchcnkalkulation Kochwissenschaftliche Kalkulation Kalkulation der Gaststätten-verkaufspreise. Arbeitstechniken und Garungsarten Bedeutung der Arbeitstechnikenund Garungsarten. Arbeitstechniken Abbrennen Abfetten. Abschmecken. Abschrecken. Absengen Abziehen Annoncieren Anrichten Anschwitzen. Aprikotieren Aufreihen von Spiessen Aufschlagen Aufwerten Ausbeinen, Ausbrechen Auslegen Auslösen Ausnehmen Ausrollen Ausstechen. Bardieren Binden. Blanchieren Chemisieren Degorgieren Demoulieren Dressieren Durchseihen Durchstreichen Einweichen Filetieren. Flambieren. Glasieren.Gratinieren. Legieren. Marinieren Maskieren Panieren Parieren. Passieren Plattieren Pökeln. Portionieren. Räuchern. Raspeln. Reiben. Schälen Schlagen Schneiden. Spicken Tournieren. Tranchieren. Ziselieren. Garungsarten Backen. Braten. Dämpfen Dünsten. Garen in Aluminiumfolie . Garen im Konvektomaten . Grillieren. Kochen. Mikrowellengarung.Pochieren.RöstenSautieren.Schmoren.Ungebundene klare; Suppen Gebundene Suppen Exotische Suppen.Kaltschalen.Nationalsuppen.Bedeutung der Eintöpfe Gemüseeintöpfe Hülsenfruchteintopfe Teigwaren und Nährmitteieintöpfe.Mischeintöpfe .Gabeleintöpfe.Eierspeisen.Gekochte Eier.Rühreier.Setzeier - Spiegeleier Pochierte Eier.Gebackene Eier .Omeletts.Eier im Näpfchen Eierpfannkuchen . Wachteleier.Möweneier, Kiebitzeier Enteneier.Warme Vorspeisen und Zwischengerichte . Bedeutung der warmen Vorspeisen Warme . 800 Gramm. Books.

Von Händler/Antiquariat, Lausitzer Buchversand [2621518], Drochow, D, Germany.
24 cm 497 Seiten. Kunsteinband mit OU. guter zustand, Seiten papierbedingt stark gebräunt, OU mit Läsuren, (DG441). '.Anliegen der Autoren ist mit der Gaststätten- und Hotelküche ein praktisches Handbuch vor allen Köchen und Küchenleitern Unterstützung und Anregung beim Bewältigen der täglichen Arbeitsaufgaben bietet. Das Buch spiegelt jahrzehntelange Berufserfahrungen wider, wobei es kein Kochbuch im eigentlichen Sinne darstellt, sondern über das Gesamtgebiet der Küche informiert. Es bezieht sowohl den in der DDR als auch internalional erreichten gastronomischen Leistungsstand in die Betrachtung ein Inhaltliche Schwerpunkte sind Leitung und Planung in der Küche,Arbeitstechniken bei der Speisenproduktion, Küchenkalkulation, Warme Küche,Kalte Küche,Diät in der Gaststätten- und Hotelküche, Sonderleistungen (Stadtküche, Angbotswagen, Menüs, Kalte Bufetts)Die Rezeptteile für die Warme und Kalte Küche - durch zahlreiche Schwarzweiss- und Farbbilder sind anschaulich gestaltet - nehmen naturgemäss den grössten Raum ein. Soweit üblich, werden zu den Rezepten neben den deutschen Speisenbezeichunngen auch die fachfranzösischen Entsprechungen angegeben, um damit die Zusammenstellung fremdsprachiger Speisenkarten zu erleichtern. Der Inhalt des Buches vereint Angaben zu handwerklichen Grundleistungen der Speisenproduktion mit solchen zu Spitzenleistungen der Kochkunst und folgt damit der Tradition des Begriffes Gaststätten- und Hotelküche. Dadurch ist das Buch einem grossen Kreis von Berufskollegen von Nutzen.Leitung und Planung Funktionsbereichc der Küche in Hotel und Restaurant. Warenannahme, Leergut, Abfall. Warenlagerung Warme Küche - Speisenausgabe Kalte Küche. Patisserie. Weissspüle, Schwarzspüle. Innerbetrieblicher Transport Funktionsmodell einer Hotelküche Leitung und Organisation Leitung und Funktionsabgrenzung in der Küche. Aufgaben des Küchenchefs. Aufgaben des stellvertretenden Küchenchefs . Aufgaben des Abteilungskochs Aufgaben des Kochs Aufgaben der Annonceuse Aufgaben des Küchenfleischers . . Aufgaben des Küchenkonditors. . Arbeitsprozess in der Küche Arbeitsvorbereitung Bereitstellen der Arbeitsmittel. Geschirrbereitstellung. Speisenausgabe. Sauberkeit und Ordnung am Arbeitsplatz. Übergabe des Postens Vorarbeiten Abräumen Kontrollgang Prozessgestaltung. Fertigungsorganisation. Zur Organisation des Informationsflusses in den Küchen Die Rolle des wachsenden Bearbeitungsgrades der Liefersortimente Zur Organisation der energie-wirtschaftlichen Arbeit in den Küchen Küchenkalkulation Grundzüge der Küchcnkalkulation Kochwissenschaftliche Kalkulation Kalkulation der Gaststätten-verkaufspreise. Arbeitstechniken und Garungsarten Bedeutung der Arbeitstechnikenund Garungsarten. Arbeitstechniken Abbrennen Abfetten. Abschmecken. Abschrecken. Absengen Abziehen Annoncieren Anrichten Anschwitzen. Aprikotieren Aufreihen von Spiessen Aufschlagen Aufwerten Ausbeinen, Ausbrechen Auslegen Auslösen Ausnehmen Ausrollen Ausstechen. Bardieren Binden. Blanchieren Chemisieren Degorgieren Demoulieren Dressieren Durchseihen Durchstreichen Einweichen Filetieren. Flambieren. Glasieren.Gratinieren. Legieren. Marinieren Maskieren Panieren Parieren. Passieren Plattieren Pökeln. Portionieren. Räuchern. Raspeln. Reiben. Schälen Schlagen Schneiden. Spicken Tournieren. Tranchieren. Ziselieren. Garungsarten Backen. Braten. Dämpfen Dünsten. Garen in Aluminiumfolie . Garen im Konvektomaten . Grillieren. Kochen. Mikrowellengarung.Pochieren.RöstenSautieren.Schmoren.Ungebundene klare; Suppen Gebundene Suppen Exotische Suppen.Kaltschalen.Nationalsuppen.Bedeutung der Eintöpfe Gemüseeintöpfe Hülsenfruchteintopfe Teigwaren und Nährmitteieintöpfe.Mischeintöpfe .Gabeleintöpfe.Eierspeisen.Gekochte Eier.Rühreier.Setzeier - Spiegeleier Pochierte Eier.Gebackene Eier .Omeletts.Eier im Näpfchen Eierpfannkuchen . Wachteleier.Möweneier, Kiebitzeier Enteneier.Warme Vorspeisen und Zwischengerichte . Bedeutung der warmen Vorspeisen Warme . 800 Gramm. Books.

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Gebundene Ausgabe Fachbuchverlag Leipzig 1990 497 S. Guter altersbedingter Zustand, ohne Namenseintrag, gebrauchter Original-Schutzumschlag Zustand: 3, gut - gebraucht, Gebundene Ausgabe Fachbuchverlag Leipzig , 1990 497 S. , Gaststätten- und Hotelküche, Pilz, Herbert Ratgeber 3343006262 Gebundene Ausgabe gut - gebraucht, ohne Angabe.

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