Fette und Lipoide (Lipids) (Handbuch der Lebensmittelchemie) (German Edition)
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- Wirtschaftliche Bedeutung der Speisefette.- I. Bedeutung der Speisefette für die Ernährung der Welt.- II. Die Fette im Welthandel.- III. Die Fettversorgung Westeuropas.- IV. Die Fettversorgung Deutschlands.- 1. Bundesrepublik.- 2. DDR.- Pflanzen- und Tierfette (ausgenommen Milchfette). Vorkommen, Gewinnung, Zusammensetzung, Eigenschaften, Verwendung.- Vorkommen, Gewinnung, Zusammensetzung, Eigenschaften und Verwendung einzelner Pflanzenfette und Pflanzenöle.- A. Fruchtfleischfette.- 1. Palmöl.- a) Vorkommen.- b) Gewinnung und Zusammensetzung des Palmöles.- c) Raffination und Verwendung von Palmöl.- 2. Olivenöl.- a) Vorkommen.- b) Gewinnung des Olivenöles.- c) Olivenölsorten.- d) Überwachung des Verkehrs mit Olivenöl.- ) Verdorbenheit.- ) Unterscheidung von Olivensorten.- ) Nachweis von Fremdölen in Olivenöl. Allgemeine Prüfungen.- ) Nachweis einzelner Fremdöle in Olivenöl.- 3. Avocado-Öl.- B. Samenfette.- I. Laurin- und myristinsäurereiche Fette.- 1. Cocosfett.- a) Vorkommen.- b) Gewinnung und Eigenschaften von Cocosfett.- c) Verwendung von Cocosfett.- d) Überwachung des Verkehrs mit Cocosfett.- 2. Palmkernfett.- a) Gewinnung und Eigenschaften.- b) Verwendung von Palmkernfett.- c) Überwachung des Verkehrs.- 3. Babassufett.- 4. Weitere Samenfette von Palmen.- 5. Lorbeerfett.- 6. Muskatbutter, Ucuhubafett und Dikafett.- 7. Ulmensamenöl.- II. Palmitin- und stearinsäurereiche Samenfette.- 1. Kakaobutter.- a) Allgemeine Eigenschaften und chemische Zusammensetzung der Kakaobutter.- b) Schmelzverhalten und Polymorphie der Kakaobutter.- c) Kennzahlen der Kakaobutter.- d) Überwachung des Verkehrs mit Kakaobutter.- 2. Kakaoschalenfett, Kakaokeimwürzelchenfett und Kakaoabfallfett.- 3. Sheabutter (Karitéfett).- 4. Illipébutter, Mowrahbutter, Katiaufett, Fulwatalg.- 5. Borneotalg, Malabartalg, Allanblackiafett, Djavebutter.- III Palmitinsäurereiche Samenöle.- 1. Baumwollsaatöl (Cottonöl).- a) Vorkommen.- b) Gewinnung und Eigenschaften.- c) Verwendung des Baumwollsaatöles.- d) Farbreaktionen zum Nachweis von Baumwollsaatöl.- 2. Kapoköl, Okra- und Kenafsamenöl.- 3. Baobabbaumöl, ParanuBöl, Pistacienöl, Catappaöl.- 4. Kürbiskernöl.- 5. Maisöl.- a) Gewinnung und Verwendung.- b) Zusammensetzung und Eigenschaften von Maisöl.- 6. Getreideöl.- 7 Kaffeebohnenöl.- 8. Erdmandelöl.- 9. Papayaöl.- IV. Palmitinsäurearme, öl- und linolsäurereichere Samenöle.- 1. HaselnuBöl.- 2. Bucheckernöl, Eichelöl.- 3. Olivenkernöl.- 4. Teesamenöle.- 5. Mandelöl, Aprikosenöl, Pfirsichkernöl.- a) Gewinnung, Eigenschaften und Verwendung.- b) Farbreaktionen.- 6. Weitere Obstsamenöle.- 7. Sesamöl.- a) Vorkommen, Gewinnung und Verwendung.- b) Zusammensetzung und Eigenschaften.- c) Farbreaktionen zum Nachweis von Sesamöl.- 8. Sonnenblumenöl.- a) Vorkommen.- b) Gewinnung und Verwendung.- c) Zusammensetzung und Eigenschaften von Sonnenblumenöl.- 9. Nigeröl, Safloröl, Valerianellaöl.- 10. Leinöl.- a) Vorkommen und Gewinnung.- b) Verwendung.- c) Zusammensetzung und Eigenschaften von Leinöl.- 11. Perillaöl, Lallemantiaöl, Chiassatöl.- 12. Hanföl.- 13. Mohnöl.- 14. WalnuBöl.- 15. Hickorynussöl (PekannuBöl).- 16. Kautschukbaumsamenöl.- 17. Fichtensamen- und andere Coniferenöle.- 18. Traubenkernöl.- 19. Beerensamenöle.- V. Leguminosenfette.- 1. Erdnussöl.- a) Vorkommen, Gewinnung und Verwendung.- b) Zusammensetzung und Eigenschaften von Erdnussöl.- c) Verfahren zum Nachweis von Erdnussöl.- d) Nachweis fremder Ole in Erdnussöl.- 2. Sojabohnenöl.- a) Vorkommen.- b) Gewinnung und Verwendung von Sojaöl.- c) Zusammensetzung und Eigenschaften von Sojaöl.- d) Verfahren zum Nachweis von Sojabohnenöl.- 3. Weitere Leguminosenöle.- VI. Cruciferenfette.- 1. Rüböl (Rapsöl, Rübsenöl).- a) Vorkommen.- b) Gewinnung und Verwendung.- c) Zusammensetzung und Eigenschaften von Rüböl.- d) Nachweis von Rüböl.- e) Überwachung des Verkehrs mit Rüböl.- 2. Weitere Cruciferenöle.- VII. Samenfette der Umbelliferen.- VIII. Für die Ernährung ungeeignete Samenfette.- 1. Chinesisches Holzöl und ähnliche Öle.- a) Gewinnung und Verwendung.- b) Zusammensetzung und Eigenschaften von Holzöl.- c) Nachweis von Holzöl.- 2. Oiticicaöl, Bolekoöl (Isanoöl), Parìnariumöle.- 3. Ricinusöl.- a) Zusammensetzung und Eigenschaften von Ricinusöl.- b) Nachweis von Ricinusöl.- 4. Crotonöl.- 5. Chaulmugraöl, Hydnocarpusöl, Gorliöl.- C Mikrobenfette.- I. Fette heterotropher Mikroorganismen.- 1. Hefefette.- a) Zusammensetzung und Eigenschaften von Hefefetten.- 2. Pilzfette.- II. Fette autotropher Mikroorganismen (Algenfette).- Vorkommen, Gewinnung, Zusammensetzung, Eigenschaften und Verwendung einzelner Tierfette.- D. Körperfette von Landtieren.- I. Speisetalge.- 1. Rindertalg.- a) Gewinnung der verschiedenen Talgarten.- b) Zusammensetzung und Eigenschaften von Rindertalg.- 2. Hammeltalg (Hammelfett, Schaffett, Schöpsentalg).- a) Zusammensetzung und Eigenschaften.- 3. Sonstige talgartige Fette.- 4. Überwachung des Verkehrs mit Talg.- a) Verfälschungen.- b) Untersuchungsverfahren.- II. Schweinefett, Schweineschmalz.- 1. Schweineschmalzarten.- a) Gewinnung.- b) Zusammensetzung und Eigenschaften von Schweinefett.- 2. Untersuchung und Überwachung des Verkehrs mit Schweineschmalz.- a) Untersuchungsverfahren.- III. Pferdefett.- IV. Hundefett.- V. Fette von Vögeln und Kleintieren.- 1. Hühnerfett.- 2. Gänsefett (Gänseschmalz).- VI. Wildtierfette.- E. Seetierfette.- I. Fette der Walarten, Robben und Delphine.- 1. Fette der Bartenwale.- a) Blauwal.- b) Finnwal.- c) Buckelwal.- d) Seiwal.- 2. Fette der Spermwale oder Zahnwale.- 3. Robbenfette.- 4. Delphinfette.- II. Fischfette.- 1. Körperöle von Knochenfischen (Teleostomi), Heringsöl, Sardinenöl, Pilchardöl, Menhadenöl.- a) Gewinnung der Fischöle.- b) Zusammensetzung und Eigenschaften der Körperöle von Fischen.- c) Verwendung der Körperöle von Fischen.- 2. Leberöle von Knochenfischen.- a) Gewinnung.- b) Zusammensetzung und Eigenschaften der Leberöle von Knochenfischen.- c) Vitamingehalt der Fischleberöle.- d) Verwendung der Leberöle von Knochenfischen.- 3. Leberöle von Knorpelfischen.- III. Sonstige Seetierfette.- IV. Nachweis der Seetierfette und ihre Überwachung im Verkehr.- 1. Nachweisverfahren.- a) Prüfung auf ungehärtete Seetieröle.- b) Farbreaktionen auf Seetieröle und die daraus gehärteten Fette.- c) Erkennung gehärteter Seetieröle über die Fettsäuren.- 2. Überwachung des Verkehrs mit Seetierölen für Speisezwecke.- a) Walfette.- b) Britische Standardspezifizierung für Walöl.- c) Prüfung von Leberölen und Fischölen.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Technologie der Speisefette und Fettprodukte.- Systematik der Speisefette.- Pflanzenfette.- A. Vorkommen.- B. Gewinnung.- I. Fettrohstoffe.- 1. Erntebedingungen und Erträge.- 2. Transport und Handel von Fettrohstoffen.- 3. Lagerung der Fettrohstoffe.- II. Fettgewinnung durch Auspressen der Saat.- 1. Vorbehandlung.- 2. Pressung.- III. Fettgewinnung durch Extraktion mit Lösungsmitteln.- 1. Vorbehandlung.- 2. Extraktionsmittel.- 3. Extraktionsverfahren.- IV. Raffination der Fette.- 1. Entschleimung der Öle.- 2. Entsäuerung.- a) Neutralisation mit alkalischen Lösungen.- b) Veresterung.- c) Herauslösen der Fettsäuren (Lösungsmittelextraktion).- d) Destillative Entsäuerung.- e) Weitere Verfahren.- 3. Entfärbung der Fette.- 4. Dämpfung (Desodorierung).- Tierfette.- A. Vorkommen und Gewinnung von Tierfetten.- I. Fettgewinnung von Landtieren.- 1. Ursprung und Vorbehandlung der Rohstoffe.- 2. Ausschmelzen des Fettes.- 3. Fettgewinnung aus Milch.- II. Fettgewinnung von Seetieren.- 1. Walöl.- 2. Fischöl.- 3. Fischleberöl.- Herstellung von Speisefetten.- A. Speiseöle.- I. Herstellung.- II. Eigenschaften.- B. Gehärtete Fette.- I. Chemische Grundlagen der Fetthärtung.- 1. Veränderungen im Fettmolekül.- 2. Katalyse.- II. Härtungsverfahren.- III. Einzelne Hartfette und ihre Eigenschaften.- 1. Gehärtete Pflanzenfette.- 2. Gehärtete Tierfette.- C. Umgeesterte Fette.- I. Chemische Grundlagen.- II. Umesterungsverfahren.- III. Eigenschaften umgeesterter Fette.- D. Fraktionierte Fette.- I. Chemische Grundlagen.- II. Fraktionierverfahren.- III. Eigenschaften von Fettfraktionen.- E. Fettzubereitungen.- I. Margarine.- 1. Geschichte und Bedeutung.- 2. Rohstoffe und Fettkomposition.- 3. Zutaten.- 4. Herstellungsweise.- a) Diskontinuierliche Verfahren.- b) Halbkontinuierliche Verfahren.- c) Kontinuierliche Verfahren.- 5. Schmelzmargarine.- 6. Eigenschaften von Margarine.- 7. Spezialmargarinesorten, Eigenschaften und Verwendung.- II. Back-, Brat- und Siedefette.- 1. Rohstoffe sowie Begriffsbestimmung von Speisefetten.- 2. Herstellung von Speisefetten.- 3. Eigenschaften und Verwendung.- III. Trennfette und Trenn-Emulsionen.- IV. Mayonnaise.- 1. Rohstoffe und Zutaten.- 2. Herstellungsverfahren.- V. Salat-Tunken (Salad Dressings).- F. Fettemulgatoren für Nahrungsmittel.- I. Natürliche Emulgatoren.- 1. Phosphatide.- a) Pflanzliche Phosphatide.- b) Eigelb.- 2. Sterine.- 3. Langkettige Fettalkohole.- II. Synthetische Emulgatoren.- 1. Nichtionogene Emulgatoren.- a) Partialester des Glycerins: Mono- und Diglyceride.- b) Lactoglyceride (Ester der Milchsäure).- c) Polyglycerinester.- d) Partialfettsäureester des Sorbitans.- e) Polyoxyäthylen-sorbitan-fettsäureester (Tweens).- f) Fettsäureester von Kohlenhydraten: Zucker-Fettsäureester.- g) Emulgatoren auf Basis des Athylenoxids und Propylenoxids.- h) Geblasene Öle.- 2. Anionaktive Emulgatoren.- a) Alkali- und Ammoniumseifen höherer Fettsäuren.- b) Ester der Genusssäuren.- c) Modifizierte Phosphatide.- d) Verschiedene Anionaktive Emulgatoren.- Zeitschriftenliteratur.- Bibliographie.- Patente.- Verderben und Vorratshaltung von Fetten und Fettprodukten.- A. Theoretische Grundlagen des Fettverderbs.- I. Biochemische und mikrobiologische Verderbensvorgänge.- 1. Hydrolytische Vorgänge.- 2. Desmolytische Vorgänge.- a) Methylketonbildung.- b) Enzymatisch-oxydative Vorgänge.- II. Chemische Verderbensvorgänge.- 1. Hydrolytische Spaltung.- 2. Autoxydative Vorgänge.- a) Mechanismus der Autoxydation.- b) Sekundärprodukte der Autoxydation.- c) Prooxydantien.- d) Antioxydantien.- B. Praktische Aspekte des Fettverderbs.- I. Verderb von Speisefetten.- 1. Veränderungen bei der Lagerung.- a) Autoxydation.- b) Reversion.- c) Fischigkeit.- 2. Oxydative Veränderungen von Speisefetten beim Gebrauch.- II. Verderb von Molkereiprodukten.- III. Verderb von Fleischprodukten.- IV. Verderb von Fischprodukten.- V. Spezielle Verderbensvorgänge.- 1. Verderben durch Fremdgerüche.- 2. Verderben durch Einfluss des Viehfutters.- 3. Verderben durch Schädlinge.- C. Vorratshaltung der Fette und Fettprodukte.- I. Massnahmen gegen das biochemische Verderben.- 1. Physikalische Verfahren.- a) Hitzebehandlung.- b) Kälteanwendung.- c) Trocknung.- 2. Chemische Möglichkeiten.- II. Massnahmen gegen das chemische Verderben.- 1. Vermeidung hydrolytischer Vorgänge.- 2. Verhinderung des autoxydativen Verderbens.- a) Ausschluss des Lichtes.- b) Ausschluss von Sauerstoff.- c) Anwendung von Kälte.- d) Ausschluss von Prooxydantien.- e) Anwendung von Antioxydantien.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Mikroskopische Untersuchung der ölliefernden Früchte und Samen.- A. Untersuchungsverfahren.- I. Behandlung des Materials.- II. Die Beurteilung des Materials.- B. Die charakteristischen Gewebe der Ölfrüchte und Ölsamen.- I. Ölfrüchte und Ölsamen mit charakteristischen Zellgeweben von Fruchtwand und Samenschale.- 1. Astrosklereiden im Fruchtfleisch (Olive).- 2. Eine Schicht von Palisadensklereiden vorhanden.- Raps und Rübsen, S. 359 Hederich, S. 362 Ackersenf, S. 362 Pfennigkraut, Ackertäschelkraut, S. 362 Gartenkresse, S. 362 Feldkresse, S. 362 Hirtentäschel, S. 364 Sojabohne, S. 364 Baumwollsamen, S. 365 Kaboksamen, S. 367 Hanf, S. 368 Samen von Euphorbiaceen, S. 369 Kandelnuss, S. 370 Paranuss, S. 371 Indische Paranüsse, S. 372..- 3. Früchte und Samen, deren Wandung Steinzellen enthält.- Perilla, S. 373 Samen von Sapotaceen, S. 373 Sheanuss, S. 373 IllipéSamen, S. 375 Illipe, Mahua und Mow-rah, S. 375 Kürbissamen, S. 375 Mandeln, S. 376 Mandelersatz, S. 378 Pfirsichkerne, S. 378 Aprikosenkerne, S. 378 Pflaumenkerne, S. 378..- 4. Charakteristische Faserschichten vorhanden.- Mohn, S. 381 Lein, S. 382 Kompositenfrüchte, S. 383 Sonnenblume, S. 384 Saflor, S. 384 Ölmadie, S. 387 Nigersaat, S. 388..- 5. Samen, die andere charakteristische Zellschichten der Samenschale aufweisen.- Erdnuss, S. 388 Sesam, S. 389 Pistazie, S. 391..- III. Fruchtwand und Samenschale fehlen oder sind wenig charakteristisch, daher Unterscheidung auf Grund der Speichergewebe von Endosperm oder Embryo.- 1. Hauptsächlich derbwandiges Endosperm vorhanden.- Cocospalme, S. 392 Ölpalme, S. 395 Babussúpalme, S. 395..- 2. Reichlich, meist fast ausschliesslich, zartwandiges Keimlingsgewebe vorhanden.- Haselnüsse, S. 395 Walnüsse, S. 397 Pinienkerne, S. 398 Zirbelnüsse, S. 399 Anacardiensamen, S. 399 Kakaosamen, S. 400..- Schlüssel zur Bestimmung von Ölsamen, hauptsächlich auf Grund der Aleuron- und Stärkekörner (nach Griebel).- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Analyse der Fette und Fettbegleitstoffe.- Einführung.- A. Allgemeiner Teil.- I. Bestimmung des Trockenverlustes und des Fettgehaltes von Fettrohstoffen und fetthaltigen Lebensmitteln.- 1. Probenahme und Vorbereitung der Proben.- a) Begriffe.- b) Standardvorschriften zur Probenahme auf dem Öl- und Fettgebiet.- c) Vorbereitung zur Analyse.- 2. Bestimmung von Wasser und Flüchtigem (Trockenverlust).- a) Trockenschrank-Methode.- b) Infrarot-Methode.- c) Massanalytische Methode nach K. Fischer.- 3. Bestimmung des Fettgehaltes pflanzlicher Rohstoffe.- a) Ölsaaten, Ölkuchen und Schrote.- b) Ölfrüchte.- 4. Bestimmung des Fettgehaltes von tierischen Geweben.- a) Extraktion mit Ather, analog AOAC Methode 23.005 (1965).- b) Extraktion mit Alkohol und Chloroform bzw. Chloroform und Methanol.- c) Sonstige Methoden.- 5. Bestimmung des Fettgehaltes von Lebensmitteln.- a) Fettbestimmung mit unbestimmten Mengen frischer Lösungsmittel.- b) Fettbestimmung durch Extraktion mit einem bestimmten Lösungsmittelvolumen.- c) Fettbestimmung nach Aufschluss mit Säuren oder Alkalien.- d) Spezielle Arbeitsvorschriften.- II. Darstellung grösserer Fettmengen für die Untersuchung.- 1. Gewinnung des Fettes.- a) Zerkleinerung.- b) Vortrocknung.- c) Entölungsverfahren.- d) Spezialverfahren.- 2. Aufbewahrung der Fette für die Analyse.- III. Qualitative Prüfungen und Nachweise.- 1. Physiologische und physikalische Prüfungen.- a) Äussere Beschaffenheit.- b) Geschmacks- und Geruchsprüfung.- c) Löslichkeit.- d) Verhalten beim Erhitzen.- 2. Chemische Prüfungen und Nachweise.- a) Verseifungsprobe.- b) Prüfung auf Mineralsäuren und freie Fettsäuren.- c) Prüfung auf Seifen.- d) Nachweis von Lösungsmitteln.- e) Nachweis von Metallen.- f) Prüfung auf Fettsäuren mit besonderen strukturellen Eigenschaften.- g) Nachweis individueller Fette.- h) Nachweis nicht genussfähiger Fette.- IV. Physikalische Untersuchungsmethoden.- 1. Genauigkeit und Reproduzierbarkeit von Untersuchungsmethoden.- 2. Dichte und Volumgewicht.- a) Begriffe.- b) Bestimmung der Dichte und des Volumgewichtes von Ölen und Fetten.- c) Auswertung.- 3. Schmelzen und Erstarren.- a) Schmelzpunkt.- b) Erweichungspunkt.- c) Fliess- und Tropfpunkt.- d) Trübungspunkt.- e) Erstarrungspunkt, Erstarrungskurven.- f) Kältebeständigkeit.- g) Viertemperaturentest.- 4. Kritische Lösungs- und Entmischungstemperatur.- a) Crismer-Zahl.- b) Anilinpunkt.- c) Mikromethode nach R. Fischeer (1965).- 5. Bestimmung der festen und flüssigen Glyceride.- a) Aus der Schmelzwärme.- b) Aus der Dilatation.- c) Durch Differential-Thermoanalyse.- d) Sonstige Methoden.- 6. Rauch-, Flamm- und Brennpunkt.- a) Rauchpunkt.- b) Flammpunkt.- c) Brennpunkt.- 7. Viskosität.- a) Geräte zur Messung der Viskosität.- b) Bestimmung der Viskosität mit dem Kapillarviskosimeter nach L. Übbelohde.- c) Bestimmung der Viskosität mit dem Kugelfall-Viskosimeter nach F. Höppleb.- d) Viskosimetrische Messungen an Fettsäuren, Fettsäurealkylestern und Olen.- 8. Konsistenz und Plastizität.- a) Messung der Konsistenz mit dem HAAKE-Konsistometer.- b) Messung der Konsistenz mit dem Penetrometer.- c) Spezielle Vorschriften zur Bestimmung der Penetration von Butter, Margarine, Backfetten (Shortenings) Berechnung der Fliessgrenze.- d) Auswertung von Penetrationsmessungen.- 9. Oberflächen- und Grenzflächenspannung.- a) Steighöhenmethode.- b) Tropfengewichtsmethode.- c) Blasendruckmethode.- d) RingabreiBmethode.- 10. Molekulargewicht.- 11. Farbmessungen.- a) Farbvergleich mit der Dichromatfarbskala.- b) Farbvergleich mit der Jodfarbskala.- c) Gardner-Farbzahl.- d) F.A.C.-Farbzahl.- e) Vergleich der Farbskalen.- f) Lovibond-Tintometer-Methode.- g) Spektralphotometrische Methode.- h) Trichromatische Methode zur Messung der Farbe von flüssigen und festen Fetten sowie von Fettprodukten.- 12. Spektralphotometrische Analysen.- a) Ultraviolett-Spektralphotometrie.- b) Infrarot-Spektralphotometrie.- 13. Fluoreszenz.- a) Visuelle Untersuchung von Fetten im filtrierten ultravioletten Licht.- b) Messung der Fluoreszenzintensität.- 14. Röntgenbeugung.- a) Fettsäuren.- b) Individuelle Triglyceride.- c) Fette.- 15. Massenspektrometrie.- 16. Refraktometrie.- a) Bestimmung des Brechungsindexes.- b) Schmelzrefraktometrie.- c) Mikromethode nach L. Kofler.- 17. Optische Rotation.- 18. Kernmagnetische Resonanz.- 19. Elektrochemische Analysenverfahren.- a) Konduktometrie.- b) Potentiometrie.- c) Polarographie.- d) Ampèrometrie und Dead-Stop-Methode.- e) Hochfrequenz-Titration.- f) Coulometrie.- 20. Dielektrizitätskonstante.- V. Chemische Kennzahlen.- 1. Bedeutung des Kennzahlensystems für die Fettanalytik.- 2. Kurzbezeichnungen.- 3. Acidimetrische Kennzahlen.- a) Säurezahl.- b) Verseifungszahl.- c) Esterzahl Spaltgrad.- d) Anhydridzahl.- 4. Oxidimetrische Kennzahlen.- a) Hydroxylzahl.- b) Acetylzahl.- c) Lactonzahl.- d) Carbonylzahl.- 5. Enometrische Kennzahlen.- a) Jodzahl.- b) Hydrierjodzahl.- c) Rhodanzahl.- d) Dien- und Pandienzahl.- e) Polybromidzahl.- 6. Kennzahlen zur Bestimmung flüchtiger, wasserlöslicher und wasserunlöslicher Fettsäuren.- a) Reichert-Meissl-Zahl.- b) Polenske-Zahl.- c) Kirschner-Zahl.- d) Buttersäurezahl.- 7. Beispiele für die Identifizierung von Fetten Formeln für die Errechnung der Zusammensetzung von Fettgemischen mit Hilfe der Kennzahlen.- a) Identifizierung mit Hilfe von VZ und JZ.- b) Identifizierung mit Hilfe von VZ, JZ und einer dritten Kennzahl.- c) Identifizierung durch Ermittlung der Fettsäurezusammensetzung.- d) Errechnung der Zusammensetzung von Fettgemischen aus den Kennzahlen.- VI. Spezielle Methoden zur Fettanalyse.- 1. Zerlegung von Fettsäuregemischen und Bestimmung der individuellen Bestandteile.- a) Herstellung und Reinheitskontrolle der Vergleichssubstanzen.- b) Fraktionierte Kristallisation.- c) Trennung über die Harnstoff-Einschlussverbindungen.- d) Fraktionierte Destillation.- e) Multiplikative Verteilung.- f) Säulenchromatographie.- g) Papierchromatographie.- h) Dünnschiehtchromatographie.- i) Gaschromatographie.- j) Potentiometrische Titration.- 2. Trennung von Triglyceridgemischen Identifizierung der Komponenten.- a) Glyceridstruktur von Ölen und Fetten.- b) Methoden zur Bestimmung der Glyceridklassen.- c) Trennung und Bestimmung individueller Glyceride.- 3 Mikrochemische Arbeitstechnik.- a) Zerkleinern.- b) Wägen.- c) Extrahieren.- d) Massanalytische Operationen.- VII. Bestimmung der Hauptbestandteile.- 1. Glycerin und Glycerinester.- a) Nachweis des Glycerins.- b) Bestimmung des Glycerins.- c) Bestimmung von Monoglyceriden.- d) Bestimmung der Mono-, Di- und Triglyceride nebeneinander.- 2. Unverseifbares.- a) Bestimmung des Unverseifbaren durch Extraktion mit Petroläther (IUPAC-Methode II. D 5 2).- b) Bestimmung des Unverseifbaren durch Extraktion mit Athyläther (IUPAC-Methode II. D 5 3).- c) Reproduzierbarkeit und Genauigkeit der Methoden Mikromethode.- d) Gewinnung grösserer Mengen Unverseifbares für differenzierte Untersuchungen.- 3. Gesamtfettsäuren.- a) Berechnung aus Verseifungs- und Säurezahl.- b) Bestimmung durch Abtrennung und Wägung.- c) Genauigkeit der Bestimmungsmethoden.- 4. Wasserunlösliche Fettsäuren.- a) Verfahren von O Hehner, modifiziert nach Dalican.- b) Verfahren nach J. West-Knights (1886).- c) Gewinnung grösserer Mengen unlöslicher Fettsäuren zur Titerbestimmung.- d) Auswertung und Reproduzierbarkeit.- 5. Wasserlösliche flüchtige Fettsäuren.- a) Bestimmung der Buttersäure nach AOAC-Methode Nr. 26034 (1965) (siehe auch C. Anglin und J. H. Mahon, 1956).- b) Bestimmung von Essig-, Propion- und Buttersäure nebeneinander.- c) Weitere Methoden.- 6. Feste und flüssige Fettsäuren Isoölsäuregehalt.- a) Bestimmung der festen und flüssigen Fettsäuren nach E. Twitschell(1921).- b) Halbmikromethode nach J. Grossfeld und J. Peter (1934).- 7. Sauerstoffsubstituierte höhermolekulare Fettsäuren.- a) Bestimmung der oxydierten Fettsäuren.- b) Hydroxyfettsäuren.- c) Ketofettsäuren.- d) Epoxyfettsäuren.- 8. Freie Fettsäuren.- a) Bestimmung durch Titration mit Alkali.- b) Bestimmung durch Abtrennung und Wägung.- c) Mikromethoden.- 9. Abtrennung und Bestimmung gesättigter Fettsäuren.- a) Bestimmung des Gehaltes an gesättigten Fettsäuren aus den Kennzahlen.- b) Bestimmung der gesättigten Fettsäuren durch Kristallisation.- c) Bestimmung der gesättigten Fettsäuren durch Oxydation mit Kaliumpermanganat.- d) Bestimmung der gesättigten Fettsäuren durch Oxydation und chromatographische Abtrennung der Oxydationsprodukte.- e) Reproduzierbarkeit und Genauigkeit der Methoden.- f) Mikromethoden.- 10. Nachweis, Abtrennung und Bestimmung ungesättigter Fettsäuren.- a) Nachweis und Bestimmung ungesättigter Fettsäuren ohne vorherige Abtrennung.- b) Trennung der ungesättigten Fettsäuren von den gesättigten und untereinander.- c) Bestimmung der Lage der Doppelbindungen.- d) Bestimmung der cis- und trans-Konfiguration.- e) Nachweis und Bestimmung einzelner ungesättigter Fettsäuren.- VIII. Nachweis und Bestimmung von Nebenbestandteilen und Verunreinigungen.- 1. Gase.- a) Gelöste Gase.- b) Nicht gelöste Gase.- 2. Wasser und Flüchtiges.- a) Flüchtige Bestandteile einschliesslich Wasser.- b) Wasser allein.- c) Lösungsmittel.- 3. Unlösliche Verunreinigungen.- 4. Bestandteile des natürlichen Unverseifbaren.- a) Sterine.- b) Fettalkohole und Kohlenwasserstoffe.- c) Carotin und Vitamin A.- d) Vitamin D.- e) Vitamin E.- f) Sesamin, Sesamolin und Sesamol.- 5. Öllösliche Pigmente ausser Carotin.- a) Chlorophyll.- b) Gossypol.- 6. Natürliche und synthetische Farbstoffe.- a) Nachweis von Annatto in Speisefetten.- b) Nachweis von Annatto und Carotin in Margarine.- c) Nachweis und Identifizierung von Teerfarbstoffen.- 7. Polymere Fettsäuren.- a) Gewinnung der Gesamtfettsäuren.- b) Anreicherung dimerer Säuren in Methanol.- c) Anreicherung dimerer Säuren nach dem Harnstoff-Verfahren.- d) Papierchromatographischer Nachweis dimerer Säuren.- e) Quantitative Bestimmung der dimeren Säuren.- f) Dünnschichtchromatographische Bestimmungsmethode.- 8. Cyclische Fettsäuren.- a) Nachweis und Bestimmung natürlich vorkommender cyclischer Fettsäuren.- b) Nachweis und Bestimmung der aus geradkettigen Fettsäuren gebildeten cyclischen Säuren.- 9. Harzsäuren.- 10. Nachweis der Umesterung.- a) Nachweis des Methanols mittels Chromotropsäure.- b) Papierchromatographische Methode.- 11. Phosphatide aus dem Phosphorgehalt.- a) Makroverfahren nach E. Becker und L. Krull bzw. DGF-Methode C - VI 4 (61).- b) Meso- und Mikroverfahren.- c) Genauigkeit der Makromethode Auswertung.- 12. Seifen.- a) Verfahren nach J. P. Wolff (1948) bzw. B.S. 684: 1958.- b) Verfahren nach Durst und Stillman in der Ausführungsform von E. H. Harvey und Mitarb. (1939).- 13. Mineralsäuren.- 14. Mineralöl.- a) Halbquantitative Bestimmung von Mineralöl in Walöl (UNILEVER-Methode).- b) Methode von E.R. Bolton und K.A. Williams (1938).- c) Chromatographische Methoden zur Abtrennung und Bestimmung.- 15. Schwefel.- a) Kolorimetrische Methode zur Bestimmung des reduzierbaren Schwefels.- b) Gravimetrische Methode zur Bestimmung des nicht flüchtigen Schwefels.- c) Titrimetrische Methode zur Bestimmung des gebundenen Schwefels.- 16. Asche.- a) Verfahren nach AOCS Cc 11-55.- b) Methode der IUPAC II. C. 3.- c) Reproduzierbarkeit der AOCS-Methode.- 17. Schwermetalle.- a) Veraschung der Fette.- b) Bestimmung von Eisen, Kupfer und Nickel.- 18. Nachweis von pflanzlichen Fetten in tierischen und von tierischen in pflanzlichen.- a) Nachweis tierischer Fette auf Grund der Fettsäurezusammensetzung.- b) Unterscheidung pflanzlicher und tierischer Fette aus dem Glyceridaufbau.- c) Unterscheidung pflanzlicher und tierischer Fette auf Grund der Begleitstoffe.- IX. Nachweis und Bestimmung des Fettverderbens.- 1. tÌbersicht über die Arten des Fettverderbens.- a) Chemische Ursachen des Fettverderbens.- b) Biologische Ursachen des Verderbens.- c) Folgerungen für die Analyse des Fettverderbens.- 2. Statische Nachweis- und Bestimmungsmethoden.- a) Unspezifische Nachweise.- b) Reaktionen auf funktionelle Gruppen.- c) Abtrennung und Identifizierung charakteristischer Autoxydationsprodukte.- 3. Dynamische Nachweismethoden.- a) Trockenschrank-oder Schaal-Test.- b) Sauerstoff-Absorptionsmethode: Oxydation bei normalem Druck, S. 958 Oxydation bei erhöhtem Druck, S. 962.- c) Swift-Stability-Test.- d) Filterpapiertest.- e) Licht-Test.- X. Ausgewählte Analysenmethoden für Wachse und Phosphatide.- 1. Wachse.- a) Begriffe Klassifizierung.- b) Analytisch wichtige Eigenschaften einiger Wachse.- c) Physikalische Untersuchungsmethoden.- d) Chemische Kennzahlen.- e) Bestimmung der Hauptbestandteile.- f) Neuere Methoden zur Auftrennung der Wachse.- g) Untersuchungsmethoden für spezielle Wachse.- 2. Phosphatide.- a) Einteilung und Zusammensetzung.- b) Isolierung der Phosphatide aus Lebensmitteln.- c) Zerlegung der Phosphatidgemische.- d) Identifizierung einzelner Phosphatide.- e) Anwendung der Phosphatidanalyse auf die Untersuchung von Lebensmitteln.- B. Spezieller Teil.- I. Untersuchung und Identifizierung von Pflanzenfetten und -ölen.- 1. Allgemeine Untersuchungsmethoden.- a) Bestimmung der Qualität.- b) Bestimmung des Raffinationsgrades.- c) Feststellung der Identität.- 2. Spezialmethoden zur Untersuchung von festen Pflanzenfetten.- a) Laurin- und myristinsäurereiche Fette.- b) Palmitin- und stearinsäurereiche Fette.- 3. Spezialmethoden zur Untersuchung von flüssigen Pflanzenfetten.- a) Fruchtfleischfette.- b) Samenfette.- II. Untersuchung und Identifizierung von tierischen Fetten.- 1. Methoden zur Untersuchung von Landtierfetten.- a) Rindertalg.- b) Schweineschmalz.- 2. Methoden zur Untersuchung und zum Nachweis von Seetierölen.- III. Kunstspeisefette Back-, Brat- und Fritierfette.- 1. Untersuchung gehärteter Fette und gehärtete Fette enthaltender Mischfette.- 2. Untersuchung von Fetten mit speziellen Zusätzen, insbesondere Emulgatoren.- 3. Fritierfette.- IV. Umgeesterte und fraktionierte Fette.- V. Polymerisierte Oie.- VI. Esteröle, synthetische und modifizierte Fette.- 1. Esteröle.- 2. Synthetische Fette.- 3. Aceto- und Butyrofette.- VII. Margarine.- 1. Physikalische Untersuchungsmethoden.- 2. Chemische Untersuchungsmethoden.- a) Bestimmung der Hauptbestandteile.- b) Bestimmung der Nebenbestandteile.- 3. Untersuchung der Fettphase.- a) Physikalische Kennzahlen.- b) Chemische Kennzahlen.- c) Bestimmung der Fettsäurezusammensetzung.- d) Nachweis von Verfälschungen.- 4. Biologische Untersuchung.- VIII. Mayonnaise und Salatsossen.- 1. Physikalische Untersuchungsmethoden.- 2. Chemische Untersuchungsmethoden.- 3. Zusammensetzung von Handelspräparaten.- C. Tabellarische Übersicht über die Kennzahlen und die Zusammensetzung der wichtigsten pflanzlichen und tierischen Fette.- I. Feste Samenfette.- II. Flüssige und halbflüssige Fruchtfleischfette.- III. Flüssige Samenfette.- IV. Fette von Landtieren.- V. Fette von Seetieren.- Bibliographie.- Zeitschriftenliteratur.- Hinweise für die lebensmittelrechtliche Untersuchung. Taschenbuch.

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Dieser Artikel ist ein Print on Demand Artikel und wird nach Ihrer Bestellung fuer Sie gedruckt. Wirtschaftliche Bedeutung der Speisefette.- I. Bedeutung der Speisefette fuer die Ernaehrung der Welt.- II. Die Fette im Welthandel.- III. Die Fettversorgung We, 2012, Kartoniert / Broschiert, Neuware, Softcover, 1912g, Softcover reprint of the original 1. Auflage 1969, 1112, Banküberweisung, PayPal.

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