Kulinarische Streifzüge durch Franken, Mit Fotos von Hans-Joachim Döbbelin
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Sigloch Edition. Kulinarische Streifzüge durch Franken. sehr guter Zustand - fast wie neu. gebundene Ausgabe. danach den Gesamtbetrag überweisen. Kulinarische Streifzüge durch Franken Sigloch Editionerschienen 1980 gebundene Ausgabe jede Menge Rezepte und FarbfotosGrösse: ca. 25,7 cm x 17,5 cm Gewicht: ca. 760 g  sehr guter Zustand - fast wie neu - Nichtraucherhaushalt -________________________________________________________________________________ Versand nur innerhalb Deutschlands. Schauen Sie auch gerne in meine anderen Angebote rein. Beim Kauf mehrerer Angebote packe ich alles zusammen. Bitte kurze Info, dass Sie sammeln wollen. Nach dem Verpacken der gesammelten Teile kann ich erst das Porto bestimmen. Dann werde ich mich mit Ihnen in Verbindung setzen und den Portopreis mitteilen. Bitte erst danach den Gesamtbetrag überweisen. Es lohnt sich zu sammeln. Sorgfältige Verpackung und rasche Versendung nach Zahlungseingang.  Wegen der neuen Gesetzesbestimmungen erfolgt die Auktion/Verkauf unter Ausschluss jeglicher Gewährleistung, Garantie und Rücknahme, von Privat an Privat. Laut dem neuen EU-Recht muss dieser Zusatz unter jeder Online-Auktion stehen, ansonsten haftet der Verkäufer auch als Privatperson ein ganzes Jahr für die verkaufte Ware. Bieten/kaufen Sie nicht, wenn Sie damit nicht einverstanden sind. Danke. Liebe/r Käufer/in ich appelliere an Sie: Geben Sie eine Bewertung ab, wenn Sie die Ware erhalten haben, damit ich sicher gehen kann, dass alles gut angekommen ist und Sie mit mir zufrieden sind. Ich werde Ihnen erst eine Bewertung geben, wenn Sie fair und zügig bewertet haben.

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Als Fränkische Küche wird die Gesamtzahl der regionaltypischen Speisen in der deutschen Region Franken bezeichnet. Eine hohe Bekanntheit auch über Franken hinaus haben Produkte wie Nürnberger Lebkuchen, Nürnberger Stadtwurst, Bratwurst oder der Frankenwein. Mit der fränkischen Küche werden zumeist die aus Schweinefleisch hergestellten und überregional bekannten Nürnberger Bratwürste in Verbindung gebracht. Die fränkische Bratwurstküche besitzt eine wesentlich grössere Vielfalt. Die kleine Nürnberger Bratwurst ist im Stadtgebiet Nürnbergs heimisch (und darf auch nur dort hergestellt werden) und wird in und um Nürnberg in vielfachen von drei verzehrt (sechs Stück, neun Stück, zwölf Stück usw.). Drei Bratwürste werden meist in einem Weggla konsumiert, sechs meist auf Kraut. Geschmacklich entspricht sie der Bratwurst wie sie im Ansbacher Raum zu finden ist: Sie wird neben Salz und Pfeffer mit Majoran gewürzt. Auch im übrigen Franken wird die Bratwurst mit Majoran zubereitet. Im westlichen Mainfranken wird die etwa zwölf Zentimeter lange und daumendicke fränkische Bratwurst einzeln oder paarweise gegessen. Im Hofer Raum ist die mit fein gehacktem Bratwurstbrät gefüllte, kleinfinger-dicke und wesentlich magerere Hofer Bratwurst üblich, die paarweise verzehrt wird. Die im benachbarten Kulmbach übliche Kulmbacher Bratwurst ist wie die Hofer Bratwurst dünn und mager, hat jedoch im Unterschied zu dieser einen hohen Kalbfleischanteil. Eine besondere, nur im Stadtgebiet und Landkreis Coburg erhältliche Spezialität ist die Coburger Bratwurst. Sie ist ähnlich grob und dick wie die fränkische Bratwurst, wird jedoch über einem vollen Feuer aus Kiefernzapfen lange dunkel gebraten, und erhält durch den dichten Rauch der brennenden Kieferzapfen ein zusätzliches Aroma. Am häufigsten werden Bratwürste auf dem Grill oder (zuhause) in der Pfanne gebraten, und dann meist in einem Brötchen oder auf Sauerkraut gegessen. Auf Sauerkraut werden sie als zwei auf Kraut, drei auf Kraut (fränkische Bratwurst) oder sechs auf Kraut (Nürnberger Bratwurst) bestellt, während man an Bratwurstständen auf Veranstaltungen, in Fussgängerzonen und Innenstädten seine Bratwürste im Brötchen bestellt. Gebraten werden die Bratwürste meist mit mittelscharfem oder scharfem Senf oder Meerrettich verzehrt. Ketchup ist als Gewürz zu den Bratwürsten zwar an praktisch allen Bratwurstständen vorhanden und bei Kindern beliebt, wird in der traditionell fränkischen Küche aber nicht verwendet. Als Variante besteht die Möglichkeit, die Bratwürste im Essigsud zu garen. Dieser Sud besteht aus Wasser, Essig, Zwiebelringen, in Scheiben geschnittenen Karotten, Salz, Pfeffer, einem Lorbeerblatt und Wacholderbeeren. Darin lässt man die kleinen Würste unterhalb des Siedepunktes etwa 15 bis 20 Minuten gar ziehen. Dieses Bratwurstgericht wird in Franken und in der Oberpfalz als Saure Zipfel oder Blaue Zipfel bezeichnet. Als Brotzeit wird das Bratwurstbrät auch roh etwa einen Zentimeter dick auf deftiges Bauernbrot gestrichen, mit gewürfelten Zwiebeln belegt und mit Salz, Pfeffer und Paprika gewürzt, was sich auf ostfränkisch Ghäckbrot oder auch Ghacktsbrot (von Gehacktes) oder einfach auch Ausgstraaftaa (Ausgestreifte) nennt. In ländlichen Gegenden wird dies gerne als Tatarbrot bezeichnet, was mit dem eigentlichen Tatar aus Rindfleisch nichts zu tun hat. Geräucherte Bratwürste sind ebenfalls eine beliebte Komponente der Brotzeitplatte. In der Gegend zwischen Forchheim und Bad Windsheim im Aischgrund ist der Aischgründer Spiegelkarpfen heimisch. Traditionell wird der Fisch der Länge nach zweigeteilt und ist gebacken oder blau (im Essig- oder Biersud) eine Spezialität für alle Monate mit r. Die in ausgebackener Form Milchner und Rogen genannten Geschlechtsmittel des Karpfens gelten als besondere Delikatesse und sind in Franken als Ingreisch (von Innereien) bekannt. Diese Speisen muss man in Karpfenrestaurants allerdings oft vorbestellen. Zum Verkosten des echten Aischgründer Karpfens sind Lokale mit eigener Teichwirtschaft im Herbst (September bis November) am besten geeignet. Danach kommen die Karpfen oft aus osteuropäischen Ländern und sind auf Grund des Transports nicht mehr so frisch. Nur ein wirklich frischer Karpfen krümmt sich beim Backen. Wenn der Fisch platt auf dem Teller liegt, ist dies ein Hinweis, dass es sich nicht um einen frisch geschlachteten Fisch handelt. Wie in den meisten deutschen Regionalküchen gibt es auch in Franken viele Fleischspezialitäten, insbesondere vom Schwein. Bekannt sind die gebackenen Schweineschultern, die sogenannten Schäufele (wegen des schaufelförmigen Schulterblatts) mit der knusprigen, rautenförmig eingeschnittenen Schwarte. Beliebt ist auch der Schweinebraten mit Kruste. Er ist dem oberbayerischen ähnlich, man serviert hier neben dem Kloss regional unterschiedlich Sauerkraut, Blaukraut, Wirsching (Wirsing), grüne Bohnen oder verschiedene Salate als Beilage. Eine Besonderheit ist auch der fränkische Sauerbraten. Er wird im Gegensatz zum rheinischen Sauerbraten ohne Rosinen zubereitet. Die Sosse des Sauerbratens wird mit einem in etwas Wasser eingeweichten und zerdrückten leicht gesüssten Lebkuchen (Sossenkuchen) gebunden. Der Lebkuchen gibt dem fränkischen Sauerbraten seine eigene Note. Als Gemüsebeilage wird Blaukraut serviert, in einigen Gebieten gehört auch ein Schälchen Preiselbeerenkompott zum Arrangement. Bei der Schweinfurter Schlachtschüssel werden gekochte Teile des Schweins als Kesselfleisch zusammen mit Sauerkraut, frischem Brot, geriebenem Meerrettich direkt auf tischgrossen Holzplatten gangweise serviert. Dazu gibt es fränkischen Wein und zum Abschluss ein Paket Leber- und Blutwürste zum Mitnehmen. Gebackenes Blut, auch Schwaass genannt, ist vor allem aber im Hofer Land ein noch immer beliebtes, traditionelles Gericht. Ähnlich wie bei Blutwurst oder Pressack gibt man in das aufgefangene Blut des Schlachttieres gewürfelten Speck, Zwiebeln und altbackene Brötchen, würzt mit Majoran und Salz und lässt das Ganze backen. Traditionell isst man als Beilagen Sauerkraut und Kartoffeln. Zum Braten gibt es einen gemischten Salat und rohe oder halbseidene Klösse, in Franken die klassische Sättigungsbeilage. Diese Klösse werden mit einigen Brotwürfeln gefüllt. Wenn vom Sonntagsmahl noch Klösse übrig sind, so gibt es sie traditionell am Montag in Stücke geschnitten und in der Pfanne ausgebraten. Für die Zubereitung von Wickelklössen werden hauptsächlich Pellkartoffeln vom Vortag und durchwachsener Speck verwendet. Diese Klösse gelten als typisch unterfränkische Spezialität. Gemüse wird in der fränkischen Küche fast nur als Beilage gereicht. Üblich sind hier Sauerkraut, Weisskraut, Blaukraut, Wirsing, Kohlrabi oder auch Karotten. Schwarzwurzeln, auch als Winterspargel bezeichnet, werden in Franken seit dem 17. Jahrhundert angebaut. Mit gekochtem Schinken und Salzkartoffeln als Beilage und in Sahnesauce angerichtet, gelten sie als typisches Gericht in der kalten Jahreszeit. Auch Spargel, etwa in verschiedenen Sorten aus dem Knoblauchsland, wird in der fränkischen Küche verwendet. Dieser wird geschält, gekocht und warm typischerweise zu gekochtem und in Butter gebratenem Schinken oder Bratwürsten mit gekochten Kartoffeln serviert. Alternativ ist der Spargel als Salatbeilage sehr beliebt. Eine besondere Beilage ist der als Kren bezeichnete Meerrettich. Er wird vor allem in Mittelfranken zwischen Erlangen, Forchheim und Höchstadt an der Aisch, insbesondere in Baiersdorf angebaut. Krensauce wird vor allem zu Tafelspitz gereicht (Krenfleisch), aber auch für viele andere Gerichte verwendet. Im Mittelalter war Nürnberg ein Handelszentrum, unter anderem für exotische Gewürze. Im umliegenden Nürnberger Reichswald gab es viele Zeidler (Imker) für die Honigproduktion, diese Faktoren begründen eine lange Tradition der Lebkuchen-Herstellung. Seinen Ursprung hat der Lebkuchen im nahen Kloster in Heilsbronn. Von Ende August bis in den Winter wird das Gebäck zusammen mit Christkindlesmarkt-Glühwein aus Heidelbeerwein angeboten. Heute gibt es nur noch wenige kleine Hersteller, die handwerklich arbeiten. Die meisten Lebkuchen kommen mittlerweile aus industrieller Produktion. Viele fränkische Bäckereien und Konditoren stellen aber in der Adventszeit ebenfalls eigene Lebkuchen und anderes Weihnachtsgebäck her. Die beliebteste Variante heisst Elisenlebkuchen, diese haben häufig neben der traditionellen runden auch eine rechteckige Form. Die Qualitätsstufen von Lebkuchen sind dabei in den Leitsätzen für feine Backwaren definiert. Dazu gehört, dass die gehobene Qualitätsstufe in jedem Fall ein Oblaten-Lebkuchen ist. Als Küchle, Küchla oder auch ausgezogener Krapfen wird in Franken und auch in Teilen Oberbayerns ein süsses, in Fett gebratenes Hefeteiggebäck bezeichnet, das oft an Festen öffentlich und frisch zubereitet wird. Es gibt verschiedene Formen der Küchli: Sie können quadratisch, rechteckig oder rund zubereitet werden. Letztere werden auch Knieküchle genannt, weil die Bäcker sie früher über ihr frisch gewaschenes Knie zogen, um so die für Küchle typische dünne Kruste zu bekommen. Heute wird dieses Ziel entweder damit erreicht, dass der Hefeteigklumpen über die Hand, über einen gedrechselten Krapfenstock oder auch über einen Gummiball gezogen wird. Mit dieser Form wird das Küchle in Fett ausgebacken. Unterschiede gibt es auch regional in der Grösse: Man unterscheidet den grossen (katholischen) Hutkrapfen und das kleinere (evangelische) Küchle/Küchla. Im Bamberger Raum werden die Küchla als Hutkrapfen bezeichnet und so aufgegossen, dass sie nicht flach, sondern annähernd halbkugelförmig sind. Durch diesen Vorgang ist ein Gebäck entstanden, das aussen aus einem etwa drei Zentimeter hohen Teigwulst in goldbrauner Farbe besteht, im Geschmack dem Krapfenteig ähnelt und innen eine dünne Teigkruste besitzt, die fast durchsichtig ist. Rechteckige Küchle, so genannte Striezel blasen sich beim Ausbacken in Fett kissenförmig auf. Dieser Vorgang wird auch als Aufgehen bezeichnet. Fertig gebacken bestehen sie aus einem dünnen, flachen, goldbraunen Boden, und einer dickeren, kissenförmigen Haube. Die obere Hälfte der Haube ist ebenfalls goldbraun, die untere Hälfte ist heller. Dies kommt daher, dass die Küchle beim Ausbacken gewendet werden. Da sie sich zu diesem Zeitpunkt schon aufgeblasen haben, schwimmen sie auf dem Fett, so dass nur noch ein Teil Kontakt mit dem heissen Fett hat, und bräunt. Der Backprozess reagiert empfindlich auf minimale Defekte im Teig: Reisst er beim Aufgehen ein, so kollabiert das Küchle, und bleibt flach, oder unregelmässig geformt mit einigen Blasen. Diese missratenen Gebäckstücke werden als Dutschen bezeichnet. Im regional dem Frankenland zugerechneten Hohenlohe ist Blooz verbreitet, ein Kuchen aus Hefeteig. (Quelle: Wikipedia) Ich lege jetzt nicht meine Hand ins Herdfeuer, ob alle hier genannten Gerichte auch im Buch vertreten sind, nichtsdestotrotz ist es proppevoll mit deftigen Köstlichkeiten und der einen oder anderen Impression vom Stammesleben der Franken. Solche Buchreihen wie diese aus der Sigloch Edition wirken immer nach ein paar Jahren schon etwas altbacken. Trotzdem. Es sind viele tolle Fotos, die Rezepte verständlich und einfach formuliert - und es geht ja vor allem um traditionelle Küche, nicht den neuesten Kochschnickischnacki. Es darf losgekocht werden! Nahezu neuwertiges Exemplar. 1980 (oder später), Kunstleder, leichte Gebrauchsspuren, Lex. 8, 800g, einmalige Auflage (?), 204, Internationaler Versand, Banküberweisung.

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